屠宰场和肉铺工人的食品安全知识和实践:健康风险管理的观点

背景

肉类富含人体必需的蛋白质和营养物质。尽管有这些好处，但除非遵循推荐的安全程序，否则它是微生物生长和传播给人类的有利介质。本研究旨在评估在肉类价值链中工作的屠宰场和肉店工人的知识和实践水平。

方法

横断面研究设计，使用结构化问卷访谈被用来评估屠宰场和肉店工人的知识和实践。本研究共随机选择226名工人参与，采用双变量逻辑回归进行数据分析。

结果

在226名参与者中，46%是屠宰场工人，54%是肉店工人。大部份(88.9%)受访者不了解肉类安全，而74.3%受访者缺乏足够的实践。屠宰场和肉铺工人的累积知识均显著相关(p= 0.001)，因为他们了解肉类中致病因子的存在，肉类污染的来源，以及肉类价值链中肉类污染的共同关键点。屠场工人的累积工作习惯，与他们每天清洗肉类运输车辆的工作习惯(p= 0.007)，减少肉类污染(p= 0.001)，屠宰前动物禁食的时间(p= 0.039)，屠宰前清洗动物身体(p= 0.002)，屠宰场使用的清洁材料(p= 0.003)、屠场废物的处置(p= 0.002)，以及所采用的生物安全措施类型(p= 0.013)。同样，肉店工人的累积实践与(p= 0.001)，因为他们吸引顾客的做法，储存日常销售的剩余肉类，以及对受污染食品的措施。参与者的就业与累积知识(p= 0.007)和实践(p= 0.001)，而参与者的年龄与(p= 0.001)。

结论

整体而言，参加者的食物安全知识和做法并不理想。因此，建议在“同一个健康”框架下制定综合食品安全政策，并在不同食品安全利益攸关方之间建立协作意识。

肉类含有丰富的人体必需蛋白质和营养物质。尽管有这些好处，它还是微生物生长和传播给人类的有利媒介[1］．特别是，肉类加工人员的身体、动物的皮、动物的胃肠系统和肉类加工环境的肉类污染是肉类消费者常见的健康风险[2］．食物处理人员对食物污染物的认识不足及缺乏良好的卫生习惯，是导致这些污染物的预防及控制措施不佳的主要因素[3.,4,5,6］．肉类处理人员，包括屠夫、肉类检验员、运输员、肉类加工者和肉店工人，应该了解食源性病原体、温度控制、交叉污染以及清洁和卫生活动。

不论发达国家和发展中国家的经济地位和地理位置如何，食源性疾病都是常见的公共卫生危害[7］．食源性微生物的公共卫生负担在发展中国家更高[8]由于不良的食品处理和卫生做法、不完善的食品安全法、薄弱的监管体系、缺乏投资于防护设备的财政资源，以及缺乏对食品操作人员的教育[7］．供人食用的食品;特别是动物源性食品是最危险的，除非采用食品安全原则[9］．由于肉是一种极易腐烂的食物。10]，而屠宰场和肉店是劳动密集的工作场所，因此肉类处理人员在良好卫生管理和食物链关键控制点方面的意识和培训水平，对减轻肉类消费者的健康风险具有重要意义[11］．

在肉类加工过程中，肉类有可能被病原体污染。为生产安全及健康的肉类，肉类处理商应按照食物安全标准行事[12］．这些标准包括良好生物安全规范、良好生产规范、良好卫生规范和标准操作系统[13］．根据[14]，已知的食源性疾病致病因子(细菌、病毒或寄生虫)超过250种。

卫生问题不仅限于屠宰操作，还与不谨慎的加工、销售和操作系统有关[3.,4,5,6,15,16］．因此，屠宰场和肉店工人关于食品安全的知识和实践对于消除新出现和重新出现的人畜共患病微生物以及为消费者生产健康和有益健康的肉类至关重要。

不仅是加工过的肉(煮熟、烤熟、炖熟和炸熟)，在埃塞俄比亚各地，吃生牛肉是普遍的做法，但没有书面文件可以证明这种做法是如何开始的。有一个口头故事描述，吃生牛肉开始于战争时期，当时士兵没有火，做饭的时间有限。除了牛肉，生吃其他动物的肉也不常见。埃塞俄比亚的生牛肉在阿姆哈拉语中被称为“Kurt”。库尔特直接食用，与热纸和其他当地制备的香料混合，无需任何加工。

由国际动物卫生组织提出[16)，最优先考虑的可能源于生肉的细菌危害是沙门氏菌、大肠杆菌、弯曲杆菌、志贺氏菌和单核增生李斯特菌。一项综合流行病学研究表明葡萄球菌，单核增生李斯特菌，大肠杆菌O157: H7，而且沙门氏菌是从埃塞俄比亚的生肉和肉制品中分离出来的，这些细菌对常见抗生素头孢曲松、庆大霉素、环丙沙星和氨苄西林具有不同程度的耐药性[17］．许多埃塞俄比亚人的生肉食用行为增加了消费者对肉传播病原体的脆弱性。由于生肉不能通过不同的制备过程(烹饪、烘烤、辐射)，病原体可以直接传递给消费者。如果这些病原体具有抗菌素耐药性，公共卫生风险就会非常高[17］．

包括埃塞俄比亚在内的发展中国家的肉食者受到肉传播病原体的影响。贡达尔、拉利贝拉和德巴克市每户家庭的食源性疾病残疾调整生命年(DALY)分别为0.2、0.1和1.3 [18］．这是由于缺乏良好的肉类处理知识和不当的食品处理和卫生做法。肉类价值链工人的知识和实践差距可能是由于缺乏食品安全法，食品安全规则执行不力，以及食品操作人员(屠宰场、肉店和肉类加工工人)缺乏教育。由于食品操作人员的知识水平及其实践对于政策制定、提高认识、确保消费者获得安全食品以及预防食品污染和疾病发生至关重要，因此有必要沿着肉类价值链进行这项研究。

因此，本研究的目标是:

• 评估屠宰场和肉铺工人的知识和实践水平。

• 提供必要的食物安全资讯，以提高公众意识及宣传政策

研究区域及人口

目标研究人群是在Dessie和Kombolcha城市的屠宰场和肉店的工人。Dessie和Kombolcha城市位于Amhara地区的南Wollo地带，地理坐标分别为11.1270°N, 39.6363°E和11.0849°N, 39.7292°E。Dessie和Kombolcha城市的位置如图所示。1。

这两个城市位于埃塞俄比亚的东北部，分别距离亚的斯亚贝巴(埃塞俄比亚首都)376公里和401公里。根据2017年的估计，Kombolcha市的人口数量为102,244人，Dessie市的人口数量为209,226人[19］．每个城市都有一个屠宰场，用于屠宰牛和小反刍动物。屠宰场和肉店工人，包括肉类检验员(兽医和动物卫生工作者)、肉类加工商、肉类销售商、肉类运输商和卫生人员(清洁工)是本研究的信息来源。

研究设计

2020年11月至2021年5月，在这两个城市的Kombolcha Elfora屠宰场、Dessie市市政屠宰场和肉店进行了横断面研究(用于调查某一时间点的情况的一种研究类型)。采用结构化问卷进行了面对面访谈，以收集有关Kombolcha和Dessie两个城市屠宰场和肉店工人的知识和实践的信息。

为了便于对参与者的回答进行编码和总结，采用开放式问卷项目[20.］．由于在本研究兴趣中没有有效的预先问卷，作者开发了一份新的问卷。封闭式问卷采用内容验证方法进行验证，该方法在新问卷开发过程中是有效和有用的[21］．本次验证由食品安全和公共卫生领域的专家进行，并通过问卷项目有效达到研究兴趣的目的。问卷内容简短，填写不详尽，清晰，省时。一次采访大约花了半个小时，所有受访者都是在茶歇时间和工作结束后接受采访的。

问卷分为三个部分。第一部分是关于受访者的人口特征。比如地点、年龄、性别、教育程度和就业状况。第二部分是关于参与者的食品安全知识，特别是肉类安全和卫生知识。最后一部分是关于受访者在肉类卫生和安全方面的做法。在第二部分和第三部分中，有一些问题可以让研究者分别了解受访者的知识和实践。这些部分的问题包括6个知识型问题和7个实践型问题。在数据收集之前，对海克镇的肉店和屠宰场工人进行了问卷预测试/验证。为验证问卷进行了连续两周的初步研究。

采样策略

位于Kombolcha和Dessie城市的屠宰场和肉店被作为抽样框架。由于每个城市只有一个屠宰场，所以直接对这些屠宰场进行抽样。所有自愿接受采访的屠宰场工人都被邀请参加面试。从两个屠宰场共采集样本104个。由于Kombolcha的屠宰场是一个国际出口屠宰场，员工数量较多，73%的参与者是从该屠宰场中挑选出来的，其余27%的参与者是从Dessie市政屠宰场中招募的(图。2)．

德西有99家肉店，康博尔查有35家。从这些肉店中，分别在Dessie和Kombolcha市随机选择了26家和14家肉店。每个车间的工人都被随机挑选出来进行访谈。访谈一直持续到信息饱和为止。在这两个城市，共有122名肉店工人接受了采访。年龄在18岁以下的工人被排除在面试之外，其余的人无论其教育水平、性别、性别、就业状况和地点都被批准。

数据收集和处理

向参与者提出了知识性和实践性的问题。这些问题与受访者在各自工作场所的知识和实践有关。因此，有些问题是针对每个工作区域(屠宰场和肉店工作区域)的。所有与知识相关的问题都被总结为一个变量，该变量分为两类(有知识的和没有知识的)[22,23,24,25］．这个变量被命名为参与者的累积知识，使研究人员能够与其他预测变量相关联。以同样的方式，累积的实践是由实践导向的问题产生的，参与者的回答被分为充分实践和不足实践[22,24,25］．

数据分析

数据收集并编码后，在Microsoft excel 2013中进行管理。为便于logistic回归分析，将受访者的知识和实践变量与人口统计数据用数字进行编码。在进行统计分析时，将Microsoft excel记录并编码的变量直接复制粘贴到SPSS数据表中。

该数据集分别由20个和19个屠宰场和肉店工人的分类变量组成。基于Likert量表[25]，从每个问题/变量中产生因变量用于知识和实践。产生这两个因变量的目的是评估每个预测变量对参与者知识和实践的影响，使用逻辑回归。正确回答所有与知识相关问题的参与者被归为知识渊博者，而不能回答一个或多个问题的参与者被归为知识渊博者。回答“是”的与知识相关的问题很容易被归类为“有知识”，回答“没有”的问题被归类为“没有知识”，而其余答案正确的问题被归类为“有知识”，答案不正确的问题被归类为“没有知识”。按照埃塞俄比亚肉类安全标准进行训练的学员[26]被归为练习充分，而那些违反肉类安全标准的则被归为练习不足。

使用逻辑回归来查看哪些解释变量可以预测结果，知识渊博或不知识渊博，练习充分或练习不足。对参与者在肉类安全方面的知识和实践的调查分三步进行。第一步是评估潜在预测变量与参与者的知识和实践之间的关系。其次，调整了潜在混杂效应的关系。最后，考虑了变量之间相互作用的可能性。

为了初步了解数据的结构，在SPSS中使用了交叉表格。从这个基本的描述工具中，可以看到每个回答类别的比例，这表明了参与者在屠宰场和肉铺中对肉类安全的知识和实践水平。

在使用交叉表进行描述性调查后，进行了因变量(知识和实践)与每个预测变量之间的关联。似然比检验(LRTest)和概率值(p)来观察这些因变量(知识和实践)和预测变量(每个问题产生的变量)之间的关系。的p-value < 0.05为预测变量与因变量之间的相关性有统计学意义。人口统计学变量对参与者知识和实践的影响水平由优势比(或)．使用Wald卡方检验和概率值来观察人口特征与参与者的知识和实践之间的关系。

参与者的一般描述

从两个研究地点(Dessie和Kombolcha)，从两种商业经营者(屠宰场和肉店)共收集了226个样本。大多数(60.2%)参与者来自Kombolcha市，其余39.8%来自Dessie市。在受访者中，104人(46%)是屠宰场工人，122人(54%)是肉店工人。表中描述了参与者的社会人口统计细节1。

大多数(88.9%)参与者不了解肉类安全(图2)。3.a)和大多数(74.3%)肉店和屠宰场工人对肉类安全的做法不足(图。3.b)。

屠宰场工人的食品安全知识

参与者的累积知识显著相关(p< 0.05)，但参与者对肉类特定疾病的知识除外(表2)．

屠宰场工人对肉类安全的做法

与屠宰场工人的知识一样，他们的总结实践也显著相关(p< 0.05)和所有实践导向的问题/变量。参与者的详细回答及其统计描述见表3.。

肉店工人的肉类安全知识

肉店工人的问题与屠宰场工人的问题不同。研究人员用同样的问题对两个城市的122名肉店工人进行了评估。每个问题的答复和每个答复类别的受访者百分比见表4。的LR考试成绩和p值，这些值显示了每个变量与肉店工人的总结知识的关联，如表所示4也

除了预防肉传播疾病的可能性外，用于评估肉店工人知识的所有变量均显著相关(p< 0.05)。这表明，每一个问题的知识水平是参与者对肉类安全的累积知识的一个重要因素。如表所示4，对肉类作为感染源的可能性的了解、清洁水的有效性、肉传播疾病的病原体、肉类的污染源、预防肉类疾病、使用个人防护设备的需要和使用适当的冰箱温度有显著相关(p< 0.05)。

肉店工人对食品安全的做法

除了参与者接触污染肉类(感官污染)和他们的客户对肉类制剂的偏好外，所有其他变量/问题都显著相关(p< 0.05)与肉店工人的累积实践。受访者回应的百分比及其统计关联指标(LR考试成绩和p值)在表中描述5。

参与者肉类安全知识及其实践的变量间关联

参与者对肉传播疾病病原体的了解显著相关(p< 0.05)。屠宰场工人对肉源性疾病的了解显著相关(p< 0.05)与剩余肉的储存机制，冰箱的温度设置，以及设备和屠宰场只用水清洗的问题有关。参与者关于清洁水的有效性的知识与他们在吸引客户方面的实践有关。他们对食源性疾病预防可能性的了解与他们在肉类制备中的实践有关。同样，肉铺工人对冰箱建议温度设定的了解程度与(p< 0.05)，与工人对日常销售的剩余肉的储存做法有关。

这种关联不仅存在于参与者的累积知识与其预测变量之间，而且在预测变量/问题之间也存在关联。对肉类污染物的了解显著相关(p< 0.05)，对污染节点的了解和使用PPE的目的。受试者对个人防护装备重要性的了解程度和对推荐冷藏温度的了解程度存在相关性。除此之外，参与者对顾客吸引的实践与工人面对污染肉类时的行动实践相关联。

人口统计学特征对参与者知识和实践的影响

创建虚拟变量，并分析其统计关联。因此，日工的知识与(p合同工和长期工的比例< 0.056)．此外，31-40岁参与者的行为与18-30岁参与者的行为显著相关。同样，男性参与者的实践与女性显著相关(表6)．屠房和肉店工人在肉类安全方面的做法与此有显著关联(p< 0.05)。正式员工的知识和实践经验是临时工的0.29倍，而31-40岁的参与者的实践经验是18-30岁的参与者的7.25倍。

来自肉店的参与者人数高于屠宰场，分别为122人(54%)和104人(46%)。这是由于研究区域(Dessie和Kombolcha城市)的肉店数量高于屠宰场。调查结果显示，大部分(88.9%)屠宰场及肉铺工人对肉类安全问题不了解。这表明参与者没有被告知或培训适当的食品安全标准，导致他们的食品安全意识存在差距。与目前的调查结果相比较，马来西亚的61.2%、60%和70.6%的受访者[27]， Wollega [28]，以及加纳[29他们对食品安全的知识都不了解。这意味着，在包括当前研究地点在内的所有上述研究地区，屠宰场和肉店工人没有或较低的肉类安全敏感性。相反，在埃塞俄比亚西北部进行的一项研究[30.]的调查显示，79.1%的肉类处理人员具备良好的食物安全知识。除此之外，在加纳进行的一项研究[29]显示肉店工人懂得洗手(98.7%)、使用手套(77.9%)、正确清洁仪器(86.4%)和使用洗涤剂(72.8%)。这种差异可能是由于当前研究地区与埃塞俄比亚和加纳西北部地区在社会人口特征、社区意识和食品安全治理方面的差异。

目前的研究显示，74.3%的肉店和屠宰场工人没有充分的食品安全措施。这种严重不足的食品安全措施会影响研究地区的肉类质量，需要持续的意识创造干预和综合食品安全法规的制定和执行。与这项研究相比，沃勒加[28]的调查显示，54.2%的食物处理人员没有足够的工作经验。由于目前的研究区域和Wollega位于同一个国家，受到相同的食品安全法规的管理，因此预计在工人中有类似的食品安全做法。参与者在本研究中的实践不足可能是由于缺乏对肉类安全问题的知识。与此相反，贡达尔地区的研究(57.5%)[31]，马来西亚(77.7%)[27]、贡达尔(66.4%)[32]，显示肉类处理商有良好的食物安全措施。这表明贡达尔和马来西亚的肉类处理人员比当前研究地区的屠宰场和肉店工人有更多的肉类安全意识。因此，这些差异可能是由于这些研究地区在食品安全规则的执行和意识创建项目方面的差异。

大多数(82.7%)屠宰场工人知道肉类可能是感染源。除此之外，大量(93.3%)的参与者确实知道至少一种可能源于肉类的食源性疾病。屠宰场和肉店工人对源自肉类的病原体的了解可能会增加工人对减少肉类污染的关注，但现场工人的做法却恰恰相反。这与在埃塞俄比亚西北部进行的研究相比较[30.]，奥韦里[33]，及印尼[34］．即使屠宰场工人的累积知识不够，但他们对肉传播疾病的了解程度令人满意。为预防食源性疾病，大多数(47.2%)屠宰场工人只用水清洁设备和屠宰场(不消毒)。用水清洗，没有消毒剂或洗涤剂的帮助是不能有效地从食品加工表面分离病原体的。这与肯尼亚西部报告的结果一致[35]、贡达尔[36]，比斯霍夫图[37]和Gondar [31］．这可能是因为工人对水清洁效果低的认识不足。建议使用除水外的洗涤剂、肥皂和消毒剂进行有效的清洁。40%的屠宰场工人在周围环境中处理屠宰场废物。屠宰场工人的这种不充分实践与在肯尼亚西部所做的研究相似[35]，比斯霍夫图[37]和Wollega [28］．这些结果说明了参与者对疾病从环境到肉类再循环的认识存在差距，或者环境卫生法规执行不到位。

大多数肉店工人(80.3%)知道个人防护装备(头套、口罩、靴子、防护服和手套)用于个人防护，而不是防止肉类污染。这表明工人们知道他们可能会受到肉类病原体的影响，但不知道肉类会被它们污染。相反，在亚丁进行的研究[38]和Bishoftu [37表明肉店工人的身体，特别是他们的手和他们使用的设备被致病性微生物高度污染，这些微生物可能有机会通过肉类。因此，肉店的工人只知道PPE的单向好处，他们不知道它可以有效地防止微生物从工人传播到肉类。由于牛体内的胴体是无菌的，所以污染通常来自于屠宰时的肠道内容物和脏皮肤[39,40,41,42]由于屠宰后管理问题。

相当多的参与者(87.7%)知道预防肉类污染是可能的，但他们的做法不谨慎，这加剧了食源性疾病的出现。只有2.5%的肉店工作人员在发现污染肉类时打电话给肉类检验员，而大部分(71.3%)的工作人员都是自己修剪和去除不合适的部分。从这些发现来看，肉类安全实践的不足不仅是因为知识差距，还因为食品安全监管机构的跟进有限或没有跟进。和目前的研究一样，在埃塞俄比亚西北部进行的研究[30.]、肯尼亚西部[35]，奥韦里[33]，以及Jigjiga [7表明肉店和屠宰场工人的做法与他们对食品安全的认识是相反的。大量(41.8%)的肉店工人有喜欢吃生肉的顾客。肉店顾客这种不受欢迎的食用行为(生肉的食用做法)可能会加剧肉类中食源性和耐药微生物的出现[18,40,43］．由于食品安全跟踪、环境卫生法规执行以及屠宰场和肉店工作人员的意识水平不够，食用这些屠宰场和肉店生肉的消费者健康风险较高。

屠宰场和肉铺工人的累积知识均显著相关(p= 0.0001)，因为他们了解肉类中致病因子的存在、肉类污染的来源以及肉类价值链中肉类污染的共同关键点。根据这一发现，Wollega [28]，以及加纳[29]表明，肉类作为感染源的可能性、肉类中特定疾病的知识、肉类价值链上关键控制点的知识以及关于污染源的知识与屠宰场工人的知识相关。所有肉店工人的知识相关变量，除了参与者对食源性疾病预防的知识，均显著相关(p< 0.05)4)．这表明，每一个问题的知识水平是参与者对肉类安全问题累积知识的一个重要因素。这一发现与在加纳进行的研究结果一致[29]，以及肯尼亚西部[35］．在这项研究中，肉店工人关于使用个人防护装备的知识显著相关(p< 0.05)。与这一发现相反，贡达尔的研究[36]表明肉类处理人员的知识与他们使用个人防护装备的做法无关。

屠场工人的累积工作习惯，与他们每天清洗肉类运输车辆的工作习惯(p= 0.007)，减少肉类污染(p= 0.001)，屠宰前动物禁食的时间(p= 0.039)，屠宰前清洗动物身体(p= 0.002)，屠宰场使用的清洁材料(p= 0.003)、屠场废物的处置(p= 0.002)，以及所采用的生物安全措施类型(p= 0.013)。这意味着屠宰场工人的累积食品安全实践受到这些变量的个人实践的影响。与这一发现一样，工人的清洁做法、设备的清洗做法、食品价值链中使用的清洁材料、肉类处理人员的废物处理做法以及工人的生物安全做法都是相关的(p< 0.05)与加纳参与者的累积实践[29]、贡达尔[30.]， Wollega [28]，以及肯尼亚西部[35］．

肉店工人的累积行为与(p= 0.001)，因为他们吸引顾客的做法，储存日常销售的剩余肉类，以及对受污染的食品采取的措施。肉店工作人员在招揽顾客时采取的不慎重措施、将剩余的肉储存在日常销售时采取的措施、对污染食品的措施类型等，是食品安全措施不足增加的加重因素。正如在沃勒加进行的研究所表明的那样[28]，加纳[29]，以及埃塞俄比亚西北部[30.]、吸引顾客的做法、日常剩肉的储存做法以及接触污染肉类期间工人的行为与肉类操作人员的累积做法相关。

变量间的关联表明，不同的预测变量之间的知识和实践之间存在关联。这些变量间的关联可能会对每个预测变量的关联以及工人的累积知识和实践产生混淆效应。基于变量间关联，屠宰场和肉店工人对肉传播疾病的知识显著相关(p< 0.05)。与这一发现相似，贡达尔的研究发现[32]、马来西亚[27]， Jimma [43]和Gondar [31]，表明食物链工人对食源性疾病的认识与工人的实践有关。

参与者对肉类传播疾病的了解显著相关(p< 0.05)的做法与剩余肉的储存机制，冰箱的温度设置，以及只用水清洗的问题有关。这意味着工人的累积知识受到工人对每个预测变量的知识的影响。这与贡达尔的研究结果一致[31]， Wollega [28]、贡达尔[32]，以及肯尼亚[35］．如表所示5，肉店顾客对肉类制剂的偏好不同，包括生肉制剂。肉类制剂(烹调和烘烤)是预防食源性疾病的方法[1,14］．因此，肉铺工人的肉类处理工作取决于他们对处理方法在减少食源性疾病方面的潜力的了解[17,36］．肉店工人对不同食物的冰箱推荐温度设置的知识是相关的(p< 0.05)与工人对日常销售剩余肉的储存实践有关。与这一发现相比，肯尼亚西部的研究[35]， Wollega [28]，以及内罗毕[44]显示，肉店工人对冷藏保存机制缺乏了解，他们不会把食物存放在冰箱里。因此，剩余肉的储存取决于工人对冷藏好处的了解，冰箱的可及性，以及是否有足够的电力。

除被调查者的就业类型外，所有人口统计学特征均与被调查者的知识水平无关(表2)6)．参与者的就业类型对他们对参与者的知识有显著影响。因此，合同工和正式员工的知识水平分别是临时工的0.09倍和0.29倍。这可能是由于日工在屠宰场和肉铺的工作时间较短，他们对肉类安全问题缺乏足够的经验。这一发现与贡达尔的发现一致[32]，以及埃塞俄比亚西北部[30.]的概率分别为1.97和1.95。不仅如此，[在刚果民主共和国进行的一项研究45的研究表明，工作类型和参与者的知识水平之间存在关联。

参与者的年龄、性别、就业类型和职业是相关的(p< 0.05)。在此基础上，31-40岁参与者的充分练习是18-30岁参与者的7.25倍。造成这种影响的原因可能是由于中等年龄群体通过使用社交媒体或基于学校的食品安全意识创建项目来接触最新信息。与这一发现相反，在贡达尔进行的一项研究[33]表明屠宰场和肉店工人的年龄与工人的做法无关，但这一结果得到了贡达尔其他研究结果的支持[31]及马来西亚[27］．男性参与者的肉类安全措施是女性参与者的1.87倍。贡达尔的发现[36]，及DRC [45]与目前的研究相反，但这一发现与贡达尔所做的研究一致[32]，梅克尔[11]和Gondar [31]的概率分别为1.69、1.72和0.62。固定雇员的食品安全措施是临时工的4.78倍。由于固定工人是食品安全专业人员，他们可能比日工更正确地执行食品安全协议。屠宰场工人的肉类安全实践是肉店工人的7.09倍。这一发现与亚的斯亚贝巴的研究结果相当[46]，概率为2.4。

结论与建议

本研究发现，屠宰场和肉铺工人的肉类安全知识和实践不足。参与者在一些肉类安全问题上知识渊博，有谨慎的做法，但他们累积的食品安全知识和做法并不令人满意。这些肉类安全知识和实践的差距是向消费者提供不卫生肉类的驱动因素。在这种情况下，肉类消费者的健康风险水平预计会很高，建议进一步调查。屠宰场和肉店工人的知识和实践差距表明了食品经营者(屠宰场和肉店)或食品安全监管机构的意识创造差距。因此，对个人防护装备的使用、肉类价值链上的生物安全措施、肉类向人类传播公共健康危害、肉类污染预防、肉类储存和加工技术、肉类污染的关键控制点、肉类价值链上的推荐清洁材料以及一般食品安全指南进行了综合意识创造。还建议食品安全监管机构在统一的“同一个健康”框架下制定和执行肉类价值链上的食品安全法规。肉类传播病原体的健康负担、生牛肉消费者的健康风险、牛肉价值链上的微生物污染/负荷评估，以及屠宰场和肉店工人改变当前肉类安全知识和实践的态度，都是“一个健康”的进一步研究。

限制

该研究可能存在社会期望性和回忆偏倚。此外，研究设计的性质(横断面)可以影响预测变量和因变量(知识和实践)肉店和屠宰场工人之间的因果关系。基于干预的研究方法具有克服这些局限性的潜在影响。

用于支持本研究结果的数据包含在频率表中。除此之外，用于分析屠宰场和肉店工人的食品安全知识和实践的整个数据集附在支持文件部分(S 1)。数据集以excel文件的形式呈现，分为3张。

这项研究没有获得资助。

作者及隶属关系

1. 埃塞俄比亚阿姆哈拉，戴西，沃罗大学兽医学院

   Daniel Teshome Gebeyehu & Habtam Tsegaye

贡献

概念化,D.T.G.;方法论，d.t.g.和H.T.;形式分析(D.T.G.);调查，d.t.g.和H.T.;资源，D.T.G和H.T.;软件，d.t.g.，数据管理，H.T.;原稿写作，d.t.g.和H.T.;审稿、编辑，均为作者;监督D.T.G;所有作者均已阅读并同意该手稿的出版版本。

相应的作者

对应到Daniel Teshome Gebeyehu。

伦理批准并同意参与

进行这项研究的许可得到了沃罗大学研究伦理问题批准委员会(WUREAC)的批准。为了进行这项研究，研究人员收到了WUREAC的要求和支持信。为了确保保密性，在数据收集、分析和展示过程中，没有说明参与者的姓名。研究参与者在被招募参加研究之前，被告知了有关研究的所有信息，并签署了知情同意书。

发表同意书

不适用。

相互竞争的利益

作者宣称没有竞争利益。

出版商的注意

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