重新平衡肉类和豆类消费:改变诱导的食物选择动机和相关的个体特征在非素食成人

背景

为了改善健康和减少对环境的影响，需要在饮食中转向更多的植物性食品。对于那些实际上减少了动物性食品消费的人的食物选择动机和相关特征，我们知之甚少。这项横断面研究的目的是确定非素食者中与肉类和豆类消费相关的变化诱导动机。改变诱导动机与个体特征之间的关系也被研究。

方法

这项研究包括法国NutriNet-Santé队列中的25393名非素食者(77.4%为女性，平均年龄55.4±13.9岁)。2018年，通过在线问卷调查评估了与宣布的肉类和豆类消费变化相关的动机(例如味道、环境、社会压力)。对于每种动机，受访者可以分为三组:没有动机;动机，不诱导改变;change-inducing动机。改变诱导动机与个体特征之间的关系采用多变量多分logistic回归进行评估。重新平衡肉类和豆类消费的参与者的特征也与减少肉类但不增加豆类消费的参与者进行了比较。

结果

最强烈地宣布导致肉类或豆类消费变化的动机是健康和营养(分别有90.7%和81.0%的人宣布这些动机是导致肉类减少的改变)、物理环境(82.0%的人只减少肉类)和口味偏好(77.7%的人只增加豆类)。与社会影响、避免吃肉和不喜欢吃肉有关的其他动机报告的人较少，但被宣布是导致食物消费的变化。大多数导致肉类减少和豆类增加的动机更有可能与特定的个人特征有关，例如是女性或受高等教育的健康动机。

结论

除了被认为重要的动机外，一些不那么重要的动机被宣布为导致肉类或豆类消费的变化。改变诱导动机由特定的亚种群报告。关于健康和可持续性的公共运动可以有效地开发新的工具，以接触不太愿意改变的人群。

试验注册

这项研究注册在ClinicalTrials.gov(NCT03335644)。

为了改善健康和减少饮食对环境的影响，需要向减少动物性食品在人类饮食中的比重转变[1］．其中一种饮食转变途径是动植物食物消费的再平衡，即减少肉类，增加植物性食物，如豆类、谷物、水果和蔬菜。然而，在非素食者中进行的关于向包括更多植物性食物的饮食的潜在过渡的研究很少。

在植物性食物中，豆类被认为是一种可持续的膳食蛋白质来源[2］．然而，并不是所有的植物性食物都是社会可取的，就像目前许多发达国家的豆类一样[3.］．例如，在欧洲，豆类的平均消费量估计为每人每天7克，这是非常低的(估计在2010年代初[3.])。因此，减少肉类和增加豆类仍然是可持续营养转型的挑战。

为了有效地促进饮食转变，需要更好地了解影响食物消费变化的因素。以前的一些研究强调了食物选择的动机——定义为“被认为会影响人们饮食选择的因素”[4](缩写为“动机”)——与健康、口味偏好、环境、动物保护或价格有关，这些因素经常被报道为减少肉类消费的原因[5，6，7，8，9]以及植物性食物消费量的增加[10］．其他与实际问题有关的食物选择动机，如食物的便利性和可获得性，以及社会影响，如习惯、社会压力、社会规范和社会表现，似乎也会影响肉类消费[11］．除了探索食物选择动机的研究外，一些理论已被用于调查动物性和植物性食物消费变化的决定因素[6，8，10，12，13，14］．例如，利用计划行为理论，对肉类消费的态度(即，“执行行为的利弊评估”[8])能很好地预测是否有意减少肉类消费[8，12，13］．然而，这些理论中的大多数根据假设和目标预测影响行为的因素[15]，这与食物选择动机的情况不同。

虽然以前的研究已经确定了许多潜在的动机，但究竟是什么导致了行为的改变，还需要更多的信息。例如，对于那些正在减少肉类消费的人来说，保护自然环境可能是一个问题，但这些人可能不会因此而改变他们的行为。我们假设，在所有的动机中，有些被宣称比其他动机更有效地诱导肉类和豆类消费的变化(变化诱导动机)(见图。1)，并可以形成具有特定特征的亚群。

这项横断面研究的目的是描述来自NutriNet-Santé队列的非素食法国成年人中与肉类和豆类消费相关的变化诱导动机。该研究的另一个目的是描述改变诱导动机与社会人口学和生活方式特征之间的关系。

研究人群

NutriNet-Santé研究是一项基于网络的前瞻性观察法国队列研究，于2009年5月启动。它调查了营养与健康之间的关系，特别是慢性疾病风险，以及饮食行为和营养状况的决定因素。简单地说，参与者是在普通人群中前瞻性招募的使用互联网的成年志愿者。研究设计已在其他地方描述[17］．调查是根据《赫尔辛基宣言》中规定的准则进行的，并得到法国卫生和医学研究所机构审查委员会和国家信息委员会Libertés的批准(CNIL 908 450和909 216)。所有参与者都签署了一份电子知情同意书。临床试验编号为NCT03335644。

诱导改变的动机与肉类和豆类消费有关

在先前一份有关食物选择动机的调查问卷的基础上，编制了一份调查问卷，探讨改变饮食中动物性和植物性食物的消费动机[18，19，20.并与流行病学、营养学和社会营销研究人员的多学科合作-定义为寻求发展和整合营销概念与其他方法的科学，以影响有益于个人和社区的行为，以实现更大的社会利益[21])。该补充问卷于2018年8月发送给NutriNet-Santé参与者。参与者被要求声明他们是否遵循素食主义或纯素饮食，那些回答肯定的人被排除在研究之外(最终的参与率为24.6%，基于NutriNet-Santé自启动以来的整个研究)。由于肉类，特别是反刍动物肉类，是粮食可持续性和人类健康的主要问题[1，我们把参与者的注意力集中在这个问题上，将“肉”一词定义为牛肉、绞肉或烤牛排、排骨牛排、炖肉、千层面或意大利肉酱面等菜肴中的碎牛肉、小牛肉、羊肉、猪肉、内脏、裹面包屑的肉、野味、兔子或野兔以及所有加工肉类或衍生产品。这个定义不包括家禽(火鸡、鸡、鸭、鹌鹑、鸽子)。豆类被定义为包括蚕豆，鞭毛，白豆，黑豆和红豆，扁豆，羽扇豆，豌豆，鹰嘴豆，大豆蛋白，豆腐和豆豉的食物组。

消费变化

参与者被要求用“是”或“否”来回答以下陈述:我已经减少了，或者已经在考虑减少我的肉类消费”、“我一直保持我的肉类消费，我从来没有想过要减少它”、“我已经减少或考虑减少我的豆类摄入，或者，至少，我没有试图增加它”、“我已经增加或已经在考虑增加豆类的摄入量”。如果参与者对一个陈述给出了积极的回应，我们就会将其标记为消费量的明显变化。基于对先前陈述的回应，我们还根据参与者对增加豆类的立场，将宣布他们已经减少或已经考虑减少肉类消费的参与者分为两组:(i)也已经增加或已经考虑增加豆类消费的参与者，以重新平衡他们的肉类和豆类消费，(ii)没有宣布任何增加豆类消费的参与者。

Change-inducing动机

对于每一种类型的消费变化，都提出了12种动机，包括口味、健康、环境、动物保护和社会文化影响(见附加文件中的所有项目)1)．我们使用现有文献来选择问卷中的动机[6，22］．在这个列表中没有考虑到表明其他动机的自由文本回复。

动机

对于每种动机，宣布改变肉类/豆类消费的参与者被要求在李克特量表上对他们相应的动机进行评分，从“强烈反对“到”强烈同意，包括“既不同意也不反对，加上一个"我不知道”回答。例如，宣布减少肉类消费的参与者被要求对诸如“我关心动物的福利和生命或"我认为不吃太多肉更健康”。

Change-inducing动机

如果参与者对一个动机给出了有利的反应(“有些同意或"强烈同意")，第二个语句"它还鼓励我减少/增加肉类/豆类的摄入量，以评估这种动机是否会导致消费变化，并采用单独的李克特5分制量表。

然后对动机和诱导改变动机的李克特量表进行重新编码，分别计算出0到5和1到5之间的一致分数。

动机组

根据动机的两个问题分为三组:

• “没有动机”:如果参与者给出了不利的回答，他们就会被认为“没有动机”。强烈反对”、“有点不同意”、“既不同意也不反对"和"我不知道)作为动机。因此，对于这个群体来说，给定的动机并不重要。

• “动机，不诱导改变”:“动机，不诱导改变”的参与者是那些给出有利回答的人(“强烈同意"和"有些同意")对动机的影响是不利的("强烈反对”、“有点不同意”、“既不同意也不反对)与动机导致消费发生变化的说法相矛盾。对于这一群体来说，给定的动机因此被认为是重要的，但没有被宣布为改变诱导。

• “诱导改变的动机”:对两组陈述都给出有利回答的参与者被认为具有“诱导改变的动机”。对于这个群体来说，给定的动机因此被认为很重要，并确实导致了变化。

社会人口学、人体测量学和生活方式数据

在基线和之后每年一次，参与者被邀请填写一套关于社会人口学、人体测量学和生活方式特征的自我管理问卷。收集的数据包括性别、年龄、社会专业类别(失业/自雇、农民、雇员、体力劳动者/中级专业/管理人员、知识专业/无职业)、教育程度(无职业或小学/中学/本科及其他/研究生)、家庭组成(独自无子女/独自一人至少有一个子女/两个成年人没有子女/两个成年人至少有一个子女/两个或两个以上成年人没有子女)，城市居住单元规模(农村/< 2万居民/2万- 20万居民/> 20万居民)。每个家庭单位的月收入计算为每个家庭消费单位(CU)。家庭中第一个成年人可获得1个CU，其他14岁或以上人士可获得0.5 CU, 14岁以下儿童可获得0.3 CU。定义并分配给参与者五个类别:< 1200欧元/1200 - 1800欧元/ 1800-2700欧元/> 2700欧元/拒绝申报)。收集最近一次减肥饮食的日期，并将个体分为三组:没有节食，< 5年，> 5年。自我报告的身高和体重测量结果与临床测量结果相对照[23］．身体质量指数(BMI)计算为体重(kg) /身高(m)的平方²)，参与者根据世界卫生组织(WHO)的标准进行分组:体重不足(< 18.5 kg/m²)，正常(18.5 ~ 25kg /m .²)，超重(不包括肥胖)(25-30公斤/米²)，肥胖(≥30 kg/m²) [24］．

统计分析

我们纳入了至少完成了一份关于减少肉类和增加豆类补充问卷的参与者，并提供了完整的社会人口学、人体测量学和生活方式数据。那些自称为纯素食者或素食者，以及那些只完成了关于维持肉类消费或只完成了关于减少/维持豆类消费的部分的参与者被排除在外。流程图如图所示。2．

比较了纳入和排除的参与者样本之间的社会人口学和生活方式特征，并描述了减少肉类和增加豆类的样本。使用逻辑回归模型，将重新平衡肉类和豆类消费的参与者的特征与那些宣布减少肉类但没有宣布增加豆类消费的参与者进行了比较。在这项分析中，只宣布豆类增加的参与者没有被考虑在内。

对于每一个动机，当它被认为很重要时，我们计算了参与者宣称这个动机是改变诱导的频率。

对于每个项目，应用多变量逻辑回归模型来评估动机组与个体特征之间的关联(以“无动机”组为参考)。这些模型综合考虑了所有特征(性别、年龄、家庭收入、社会职业类别、教育水平、家庭组成、BMI、城市居住单元大小和最新的减肥饮食)。

所有测试都是双面的，而且ap-value < 0.05被认为是显著的。使用SAS(版本9.4,SAS Institute, Inc.)进行统计分析。

样本选择和描述

共有25393名NutriNet-Santé的参与者被包括在本分析中。总样本包括同时宣布减少肉类和增加豆类的个体(n= 13,620, 53.6%)，而只宣布减少肉类的人士(n= 8947, 35.3%)，而只宣布增加豆类(n= 2826, 11.1%)。与宣布减少吃肉的参与者相比(n= 22,567)，表示豆类增加的参与者(n= 16,446)包括更多的女性，年轻的参与者，更多的参与者在较高的社会专业类别，具有较高的教育水平，与孩子生活在较大的城市，以及更多的参与者没有宣布减肥饮食(表1)．

减少肉类

减少肉食的改变诱因

在经常被认为重要的动机中(> 82%)，有三个经常被宣称导致了肉类消费的减少(> 80%):改变饮食和蛋白质来源都很好”，“更健康”和“限制吃肉对物理环境更好。”(无花果。3.)．在不太被认为重要的动机中(< 8%)，一些经常被宣称导致了肉类消费的减少(> 88%)。这些动机是“医生的建议”，不喜欢肉的味道。而且“不吃肉更健康”(5%的参与者认为医生的建议很重要，95.2%的人声称这一动机导致他们减少了肉类消费)．其他的动机很少被认为是重要的，也很少被认为是导致肉类消费减少的原因，比如“看肉不喜欢”和“预算问题”．有关更多详细信息，请参见附加文件2．

个体特征与改变诱导减少肉类的动机相关

与那些没有宣称动机是重要的参与者相比，那些宣称某一特定动机导致他们减少肉类消费的个体的相关特征如图所示。4．“不喜欢肉的味道”，“改变饮食和蛋白质来源都有好处”，“少吃肉更健康”，或“动物福利”更有可能被女性宣称减少了肉类消费，而“医生的建议”更有可能是男性(所有p< 0.001)。”少吃肉更健康或"避免吃肉，或"医生的建议“更有可能被宣称为促使老年参与者减少肉类消费，而他们不太可能宣称”动物福利”、“限制吃肉对物理环境更好，和改变饮食和蛋白质来源都很好”。(所有p< 0.01)。“少吃肉更健康”更有可能被宣布为诱导月收入较高的参与者减少肉类消费，但“动物福利”更有可能是那些月收入较低的人(所有p< 0.01)。"改变饮食和蛋白质来源都有好处"相比于个体经营者、农民、雇员、体力劳动者，从事中级或管理职业的参与者更有可能宣布减少了肉类消费，而他们不太可能宣布不喜欢肉的味道。(所有p< 0.01)。“动物福利”管理类职业比其他类型的职业(所有p< 0.001)。”可以改变饮食和蛋白质来源”，“更健康”，或“限制吃肉对物理环境更好。”更有可能被受过高等教育的人宣称为减少了肉类消费，而他们不太可能宣称“医生的建议”(所有p< 0.01)。“限制吃肉对物理环境更好”与至少一个孩子单独生活的参与者不太可能被宣布减少了肉类消费(p< 0.05)。“少吃肉更健康”更有可能被宣布为诱导有或没有孩子的夫妇减少肉类消费，而“动物福利”或“不吃肉更健康”这些参与者比那些没有孩子的独自生活的人(所有人p< 0.01)。最后,“动物福利”与其他成年人一起生活但没有孩子的参与者更有可能被宣布减少肉类消费(p< 0.001)．其他动机，例如“预算””,肉品质”或“肉保存”担忧，或“不喜欢吃肉。”女性、年轻参与者、社会经济地位较低的人(至少在月收入或社会职业类别之间的一个特征上是这样)和独自生活在家庭中的人(所有人都是这样)更有可能宣布自杀p< 0.01)。

豆类增加

豆类增加的改变诱因

在经常被认为重要的动机中(> 74%)，有四个经常被报告为导致豆类消费增加(> 77%):"多吃豆类更健康"”,豆类是很好的蛋白质来源，“喜欢吃豆类”,代替肉的豆类(无花果。5)．只有50%的参与者报告"多吃豆类对物理环境有好处作为增加豆类消费的重要动机，但其中75.9%的人报告说，这导致了他们豆类消费的增加。有两个动机被认为不太重要(< 11%)，但通常被认为是导致豆类消费增加的原因(> 74%)，即“来自近亲的压力”而且“医生的建议”．有关更多详细信息，请参见附加文件3.．

与改变诱导动机有关的豆科作物增加的个体特征

与那些没有宣称动机重要的人相比，那些宣称特定动机导致豆类消费增加的人的相关特征如图所示。6．"多吃豆类更健康" "豆类可替代肉类"或者是蛋白质的良好来源女性是否更有可能宣称是这些动机导致了她们豆类消费的增加，而“享受吃豆类”;“来自近亲的压力”或“医生的建议”更有可能由男性宣布(所有p< 0.001)。“享受吃豆类”、“多吃豆类更健康”、“来自近亲的压力”或“医生的建议”更有可能被年龄较大的参与者宣称是他们增加了豆类摄入(所有p< 0.001)。“多吃豆类更健康”月收入越高的参与者更有可能宣称他们增加了豆类消费，然而“多吃豆类对物理环境有好处”，“医生的建议”，或代替肉的豆类更有可能由月收入较低的人申报(所有p< 0.05)。

“用豆类代替肉类”更有可能被中级专业人员或管理人员宣称是他们增加了豆类消费，但是“来自近亲的压力”这些参与者(全部p< 0.05)．“用豆类代替肉类”或“蛋白质的良好来源更有可能被受过高等教育的参与者宣称是他们增加了豆类消费，但是“喜欢吃豆类"或“医生的建议”更不可能被这些参与者(所有p< 0.01)。“来自近亲的压力”更有可能被宣布为导致有孩子或没有孩子的夫妇生活的参与者比那些没有孩子的独自生活的参与者摄入豆类的增加(p< 0.05)。最后,“方便烹饪和食用豆类”或“和喜欢豆类的人住在一起”女性、老年参与者和社会经济地位较低的参与者(至少有一个社会经济特征)更有可能宣布。”想要支持豆科农民"除了性别(所有p< 0.05)。

重新平衡肉类和豆类的消费

个体特征与肉类和豆类消费的再平衡有关

在宣布减少肉类的22,567名参与者中，60.4%的人还宣布增加豆类的消费(他们重新平衡了肉类和豆类的消费)。宣布肉类和豆类消费重新平衡的参与者更有可能是女性、年轻参与者、收入较高的参与者和受教育程度较高的参与者(表2)2)．

促使肉类和豆类消费重新平衡的改变动机

重新平衡肉类和豆类消费的动机在附加文件中提出2而且3.．对于重新平衡肉类和豆类消费的参与者，我们观察到，在分析肉类减少和豆类增加样本时，宣称特定动机是变化诱导的参与者频率相似。在重新平衡肉类和豆类消费的参与者中，那些声称动机是改变诱因的频率甚至更高。

本研究旨在描述可能导致动物基产品和植物基产品再平衡的动机。具体来说，该研究基于大量法国成年人的声明，重点关注了肉类和豆类消费的变化。与我们的假设一致，我们观察到一些动机，如与健康和营养、环境和口味偏好相关的动机，可能比其他动机更有效地诱导肉类或豆类消费的变化。此外，与社会影响、避免吃肉和不喜欢吃肉有关的动机，虽然通常不被认为是重要的，但被宣布为减少肉类或增加豆类的改变诱因。社会人口学和生活方式特征与肉类和豆类消费的变化诱导动机特别相关。

与健康和营养有关的动机

在本研究中，对个人健康和营养的关注是导致肉类和豆类消费变化的最高动机。关于肉类，这些结果与以前的研究结果一致，在以前的研究中，“健康”是减少肉类消费的个人报告的主要动机[5，7，8，9，25，26，27］．芬兰的一项研究表明，健康动机可以作为“饮食改变过程中的激励力量”[9］．动机更注重健康的个体更有可能关注科学来源的信息[28］．近年来，通过媒体和公共卫生运动向公众宣传提倡根据国际准则减少肉类的健康信息[29]，以提高消费者对这些健康问题的认识。相比之下，消费者对豆类的健康信息较少。例如，在法国，直到最近(2017年)，公共卫生当局才在官方膳食指南中列入关于豆类的具体指南[29］．即便如此，我们观察到，声称健康和营养动机的参与者的频率相似，因为豆类增加和肉类减少引起了变化。

在我们的研究中，参与者经常报告他们增加了豆类的摄入量，因为他们用豆类取代了肉类。然而，法国的一项研究报告称，在预算有限或素食饮食之外，消费者大多将豆类与肉类结合食用，但不是作为肉类的替代品，而是作为额外的蛋白质来源[30.］．正如作者所指出的，这可能与法国的烹饪传统有关，在法国，一些典型的豆类菜肴也包括肉类或加工肉类(例如，“豆焖肉”)[30.］．因此，重要的是将膳食指南与关于如何饮食的实际信息联系起来，并在膳食中结合不同的植物性食物，以培养新的饮食习惯(例如，法语菜单和食谱数据库“La Fabrique à menus”[31])。

在宣布改变肉类或豆类消费的参与者中，女性和受过高等教育的人更有可能将健康和营养益处作为改变的诱因。总体而言，女性对健康饮食更感兴趣，包括预防慢性疾病和保持健康，她们也更注重健康[32，33，34］．较高的教育水平与较好的营养知识之间的关系已被证实[34，35，36］．教育可能有助于更好地理解和批判性地利用信息。它还可能引起关注(例如，如何通过膳食指南保持良好的健康)，影响态度和行为[37]，例如有关肉类消费的建议。这可能在一定程度上解释了以前在一些NutriNet-Santé研究中观察到的动物性和植物性摄入量的社会人口学差异[16，38］．

最后，老年人更有可能报告说，减少肉类消费是为了健康，而年轻人更有可能报告说，减少肉类消费的动机与营养有关。年龄越大的人相应地对健康饮食更感兴趣[33，34，39，40]，而且更有可能养成更健康的饮食习惯，包括增加植物性食物的摄入[38］．

保护自然环境的动机

通过减少肉类消费来保护自然环境通常被评估为引起了消费的变化。以前的研究普遍发现，环境问题并不是减少肉类消费的常见动机[5，7，26，41]，但我们的研究结果与加拿大最近的一项研究结果一致，该研究显示，约60%的“减肉者”表示，他们出于环保考虑而有意识地减少肉类消费[5］．然而，报告素食的参与者也包括在这项研究中。在我们的研究中，比例较大可能是因为2018年我们发出问卷时，人们对环境压力的意识更加突出。在过去的20年里，许多科学家和政治家都对当前的环境危机提出了警告。在媒体的推动下，公众最近才意识到消费选择对环境的影响，特别是通过一些政治举措，例如在法国学校食堂每周不吃肉和鱼。42］．值得注意的是，法国公共卫生高级理事会在其最新报告中首次提到，有必要进一步认识到饮食模式的营养和环境方面之间的联系[29］．另一方面，我们的研究对象可能只是更了解这些问题。这种可能性可以通过研究相关的社会人口统计和生活方式特征来部分解决。

首先，在我们的研究中，年轻的参与者更有可能报告说，保护环境促使他们减少了肉类消费。然而，包括1987年至2016年的研究在内的一项综述表明，年龄很少与减少吃肉的环境动机有关[43］．近年来，年轻人本可以更多地接触到有关气候变化的信息。此外，之前一项基于NutriNet-Santé队列的研究表明，面向未来的人更有可能更年轻。44］．由于年轻的参与者更有可能受到环境对他们未来的影响，他们可能更有兴趣并更有动力改变他们的行为。因此，这可能说明了一种“世代效应”，而不是严格意义上的“年轻效应”。

在健康和营养方面观察到，较高的教育水平与减少肉类的物理环境相关的改变诱导动机相关。教育系统提供与环境主题相关的一般知识，甚至具体技能[45]，并可能有助于更好地处理环境信息。因此，受教育程度较高的参与者可能更倾向于通过使用互联网和观看纪录片等媒体或通过社会互动获得非正式知识[45］．在文献中，以前关于减少肉食的环境动机与教育水平之间联系的研究结果非常不一致[46，47］．这在一定程度上可以解释为，环境知识在研究中的定义和测量方式不同。

对于豆类，与之前的研究相似，保护环境并不是一个强烈的动机，只有不到一半的参与者认为这个动机是重要的。法国的一项焦点小组研究表明，即使参与者拥有良好的理论信息，如豆类对环境的影响，这似乎并没有反映在他们的食物选择上，特别是没有反映在豆类的更高消费量上[48］．

重新平衡肉类和豆类消费的味觉、快感和享乐动机

食用豆类的乐趣经常被评估为导致豆类消费量的增加。这让人想起了之前的研究，味觉被描述为食用豆类的主要原因[49，50］．这一动机也可能是增加豆类消费的障碍，正如在以前的研究中观察到的消费量[30.，50］．

在目前的研究中，某些社会人口特征和享乐动机之间的差异被强调为豆类消费的增加。例如，在我们的研究中，男性更有可能报告说，吃豆类的乐趣导致了他们摄入量的增加。女性更有可能报告说，豆类作为肉类替代品和蛋白质的良好来源，导致她们的豆类消费量增加。进一步调查男性更喜欢哪种豆类食物是很有意义的。此外，年龄较大的参与者更有可能报告说，吃豆类的乐趣促使他们增加了豆类摄入量。在文献中，年轻人摄入豆类或植物性食物较多[49，50］．然而，众所周知，口味偏好与社会和文化的影响密切相关。51)，不同国家的消费结果之间的比较似乎没有什么相关性。根据我们的研究结果，有必要在年轻人群中培养对豆类的兴趣。口味偏好形成于童年，并贯穿一生，年轻人的偏好可塑性更强。52］．因此，它们更有利于学习和实施新的食物行为。就像最近法国学校食堂的无肉日一样，可以鼓励更多关注豆类的举措，以培养学生的兴趣和熟悉度。42］．

动机不常被认为是重要的，但却引起了消费的变化

在我们的研究中，虽然不经常被认为是重要的，但某些动机，如与社会影响有关的动机，避免吃肉和不喜欢吃肉，似乎在诱导消费变化方面非常有效，即使在较小的人群中也是如此。例如，从公共卫生和社会营销的角度来看，值得注意的是，“医生的建议”是导致减少肉类消费和增加豆类消费的一个强大动机。为什么这种动机不常被报道的一个假设可能与我们的研究人群有关。健康的人不咨询全科医生，因此没有机会接受这样的建议。此外，只有少数全科医生提供营养建议，特别针对被认为有风险的病人[53］．虽然他们处于初级保健的理想位置，但一些障碍已经突出，例如缺乏时间、补偿和提供营养保健的信心[53］．根据这里确定的相关社会人口特征，可以提出另一种假设。男性、老年参与者和受教育程度较低的参与者更有可能报告说，医生的建议促使他们减少了肉类消费。与我们之前的结果一致，这些参与者可能较少受到健康和营养信息的激励，但可能更多地受到卫生专业人员的影响。因此，全科医生可以通过向不太了解或抵抗力较强的人群提供咨询，有效地促进公共卫生信息的传播和加强。我们注意到，两项研究发现，受教育程度较低的人不太可能与卫生专业人员讨论在互联网上获得的健康和营养信息[54，55］．只有在法国的研究中发现了与老年人相似的联系。54］．因此，这些人可能更容易受到网络上潜在误导信息的影响，从而导致不平衡的饮食行为。除了发挥卫生专业人员的更大作用外，为了消除错误信息，公共卫生机构还可以加强使用社交网络或移动卫生应用程序等新的在线媒体。例如，这些还可用于传播关于重新平衡肉类和豆类消费的好处的有针对性的营养信息。

优势与贡献

我们的发现为改变与肉类和豆类消费相关的食物行为的动机提供了新的见解。这是法国第一个调查与肉类和豆类消费相关的变化诱导动机的研究，并详细描述了与这些动机相关的社会人口统计学和生活方式特征。我们表明，特定的社会人口学和生活方式特征与动机有不同的关联。考虑较少宣布的动机，可以提供另一种方法来诱导特定亚群体的食物消费变化，因为一些动机被宣布更有效地诱导变化。

局限性和未来研究

NutriNet-Santé队列的参与者是志愿者，因此可能更有可能对营养话题感兴趣。因此，这一横断面研究的外部有效性可能会受到影响，因为这一人群不能代表整个法国人口。由于有大量受过高等教育的与会者，我国人民当然更了解环境问题。然而，统计的力量使我们能够观察到广泛的不同的饮食行为。例如，7751名参与者表示他们仍在食用肉类。

关于饮食变化的评估，我们的研究将计划改变饮食习惯的参与者和已经改变饮食习惯的参与者放在一起考虑，未来的研究可以更精确地检查改变的过程。此外，根据分别宣布减少肉类和增加豆类，确定了肉类和豆类之间的再平衡。为了了解人们用什么来替代食物，可以考虑一种更直接的方法(例如:询问个人哪种植物性食物取代了动物性食物)。事实上，最近的一项研究表明，许多人似乎愿意用加工过的豆类取代肉类[14]，亦可能对健康造成潜在危害[56］．

我们对肉类的定义包括反刍动物肉和加工肉类，排除了其他动物产品，如家禽或鱼类。法国和国际饮食指南明确规定，为了保持健康并限制对物理环境的有害影响，成年人需要限制红肉和加工肉类的消费。这就是为什么我们假设我们可以在我们的定义中收集这两种类型的肉。进一步的研究可以更详细地描述人们正在减少的肉类类型，从而完成我们的观察。

我们发现，与食物环境相关的动机与一些个人特征之间存在一些联系，例如容易找到优质肉类和年轻的参与者。因此，进一步的研究可以探索与更广泛的食物环境相关的更广泛的动机。

在这项探索性研究中，我们选择调查与肉类和豆类消费变化相关的食物选择动机，而其他研究则利用行为变化模型的理论结构探索了影响肉类消费减少的因素。食物选择动机的概念与一些行为改变模型的理论结构可能有相似之处，例如COM-B模型中的“反思动机”[57］．然而，食物选择动机的概念框架和行为改变的模型在假设和目标方面是不同的，即使它们都涉及到认为或发现对变化有影响的因素[15］．因此，在将我们的结果与其他研究进行比较时，这可能是一个限制。将诱导变化的动机与理论模型相结合，可以进行进一步的研究。

在这项横断面研究中，我们表明，对个人健康的关注，以及通过改变肉类和豆类消费来改变饮食和蛋白质来源的关注，都是诱导消费变化的重要动机，但对肉类消费相关的环境可持续性的关注，以及食用豆类的乐趣，对改变饮食行为也很重要。所有动机都与特定的社会人口学和生活方式特征有关，例如在健康动机方面，是女性和受过高等教育。这些差异可能表明食物选择方面的社会不平等，特别是在健康方面。关于健康和可持续性的公共运动可以开发新的工具，以覆盖其他特定的子群体，例如通过加强初级保健从业人员的作用或通过改进最近的在线媒体(例如移动卫生应用程序)的使用。进一步的工作可以探索应用于纵向研究中肉类消费变化的各种食物行为模型。

由于受到法国国家信息技术和自由委员会(国家信息委员会Libertés, CNIL)制定的健康数据法规的保护，在当前研究期间生成和/或分析的数据集没有公开提供。根据合理的要求，该研究的运营经理Nathalie Druesne-Pecollo (n.pecollo@eren.smbh.univ-paris13.fr)，供NutriNet-Santé研究督导委员会审阅。

体重指数:

身体质量指数

作者热烈感谢NutriNet-Santé队列的所有志愿者。

我们感谢Cédric Agaesse, Alexandre De Sa, Rebecca Lutchia(营养师);Thi Hong Van Duong, Younes Esseddik (IT经理)，Régis Gatibelza, Jagatjit Mohinder和Aladi Timera(计算机科学家);Julien Allegre、Nathalie Arnault、Laurent Bourhis和Fabien Szabo de Edelenyi博士(主管)(数据经理/统计学家)(对NutriNet-Santé研究的技术贡献)以及Nathalie Druesne-Pecollo博士(业务协调)。

NutriNet-Santé研究得到了法国团结和卫生部、国家公共卫生局(Santé Publique France)、国家卫生和医学研究所(INSERM)、国家农业、食品和环境研究所(INRAE)、国家工艺美术学院(CNAM)、流行病学研究和统计中心(CRESS)和巴黎北索邦大学的支持。资助者在研究的设计、数据的收集、分析或解释、手稿的撰写或发表结果的决定中没有任何作用。

作者及隶属关系

1. Université巴黎Cité， CRESS, INSERM, INRAE, CNAM，博比尼，F-93017，法国

   Anouk Reuzé， Nathalie Druesne-Pecollo, Sandrine Péneau, Mathilde Touvier, Serge Hercberg, Emmanuelle Kesse-Guyot & Benjamin Allès

2. Équipe de Recherche en Épidémiologie营养(EREN) -中心de Recherche en Épidémiologie et统计(CRESS)， Université巴黎索邦大学，Inserm U1153, Inrae U1125, Cnam FR SMBH, 74, rue Marcel Cachin, F-93017，博比尼，法国

   Anouk Reuzé， Nathalie Druesne-Pecollo, Sandrine Péneau, Mathilde Touvier, Serge Hercberg, Emmanuelle Kesse-Guyot & Benjamin Allès

3. MOISA, Université de Montpellier, CIRAD, CIHEAM-IAMM, INRAE, IRD, Institut Agro, Montpellier，法国

   Caroline Méjean, Myriam Carrère & Lucie Sirieix

4. 公共卫生部，AP-HP Hôpital法国博比尼，阿维森纳，93017

   哔叽Hercberg

贡献

SH、CM、MT、SP、BA、EKG、NDP:队列研究的设计与实施BA、CM、LS和AR:概念化;AR和BA:数据管理;AR、MC和BA:形式化分析;CM和BA:融资收购;AR、CM、LS、BA:调查;AR、MC和BA:方法论;文学士、CM、LS:资源;芭:监督;验证; AR: Writing – original draft; All authors: Writing – review & editing. The author(s) read and approved the final manuscript.

相应的作者

对应到Anouk Reuze．

伦理批准并同意参与

NutriNet-Santé研究是根据《赫尔辛基宣言》指导方针进行的，并得到了法国卫生和医学研究所机构审查委员会(IRB Inserm n°0000388FWA00005831)和“国家信息委员会Libertés”(CNIL n°908450/n°909216)的批准。研究方案记录在Clinicaltrials.gov号码是NCT03335644。所有受试者均提供知情同意。

发表同意书

不适用。

相互竞争的利益

作者声明，他们没有已知的相互竞争的经济利益或个人关系，可能会影响本文报道的工作。

出版商的注意

伟德体育在线施普林格自然对出版的地图和机构从属关系中的管辖权主张保持中立。

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