不同豆科粉对鸡块品质属性的影响

鸡块是一种切碎的肉制品，通常由五香鸡肉和其他配料制成。鸡肉的嫩度降低了其硬度和口感，从而降低了用鸡肉制成的鸡块的接受度。因此，豆科面粉扩展剂可用于提高鸡块的可接受性。因此，对不同豆科面粉制成的鸡块的可接受性和质量进行了评价。大豆、花生和豇豆粉被用作生鸡块的肉添加剂，然后煮熟食用。根据豆科粉膨化鸡块的功能特性、感官特性、近似成分、氨基酸含量以及脂质过氧化和微生物负荷的货架稳定性，对豆科粉膨化鸡块的质量进行了评估。在它们的原始状态下，豆科面粉扩展剂相互竞争有利。其中，豆粉扩展剂保持了显著的功能特性，超越显著的(P< 0.05)鸡块产量为86.93%，与对照组(86.37%)、落花生(84.95%)和豇豆(84.50%)相比均有显著差异。豆科粉膨化鸡块经烹调后，其品质属性各不相同。豇豆膨化鸡块与其他豆科粉膨化鸡块相比，除了风味水平高、微生物量低外，质量较差。结果表明，大豆膨化鸡块和花生膨化鸡块感官性能较好，粗蛋白质和氨基酸含量较高，胆固醇含量和脂质过氧化值较低，微生物负荷较低。

图形抽象

禽肉消费随着人口增长而增加，特别是在发展中国家(粮农组织)2020；拉丁裔等。2020)．在禽肉中，鸡肉是消费最多的(Cricelli et al。2015；Pakseresht等人。2022)，并已发展成不同的消费形式，包括鸡块(El-Sohaimy et al。2022)．鸡块因其多种好处而广受欢迎，如缩短准备时间，低成本和冷冻储存下的长保质期(Abd-El-Aziz等人)。2021)．此外，它已经成为一种重要的即售食品提供在几乎所有的快餐连锁店(Abd-El-Aziz等。2021；Pakseresht等人。2022)．这导致人们对鸡块的需求越来越大，因为他们更看重质量、味道和健康价值(Pakseresht等人)。2022)．因此，为了使质量、口味和健康价值多样化，本研究特别采用豆科面粉扩展剂来满足消费者的需求(Yeater et al.)。2017)．

扩展剂是蛋白质添加剂，通常来自植物，用于增强肉的水结合和质地特性(Kyriakopoulou等。2021)．较高的水结合能力使肉制品体积增大，从而提高产量(Okuskhanova等)。2017)．因此，在肉类配方中添加豆科面粉添加剂不仅可以提高营养价值，而且还提供了一种促进使用豆科面粉来维持目标蛋白质摄入量的途径(Baugreet等。2016)．在其他面粉中，来自豆类面粉的蛋白质不能被低估，因为它们的蛋白质含量很高(Kyriakopoulou et al。2021)．豆科粉也有潜力提高产品质量，通过帮助保持水分在烹饪，冷冻，解冻和再加热(Kyriakopoulou等。2021；Riaz2005)．

迄今为止，大豆是应用最广泛的豆科面粉扩展剂(Kurek et al。2022；Ma等人。2022)，然而，由于功能的增加，其他豆类面粉(Shoaib等。2018)正变得越来越出名，因为它们都具有良好的营养和感官特性。因此，除了大豆，筛选其他豆类面粉作为鸡块的补充物是很重要的。因此，本研究假设除大豆外，其他豆类面粉添加剂将提高鸡块的质量。为了确定我们的假设，我们使用了不同的豆科面粉，包括大豆粉、花生粉和豇豆粉作为优质鸡块的添加剂。

豆科面粉样品的收集和制备

分别获得干净的大豆、豇豆和花生种子，并按照Omojola et al.的方法将豆科面粉种子加工成面粉。2013)．简单地说，豇豆种子(豇豆属unguiculata)在54°C的热水中浸泡10分钟，而大豆(大豆)种子浸泡在热水中(85°C)约一小时。将浸泡过的豆籽在手掌间摩擦以去除种籽。然后，将豆子种子浸泡在80°C的热水中1小时以去除豆子的味道，并在28°C的环境温度下晒干48小时，然后使用传统研磨机研磨成面粉。花生(落花生hypogea)种子浸泡在热水(80°C)中，这是过夜，以便易于去除种皮，并在烤箱(Wagtech烤箱，型号GP/20SE300HYD)中在60°C下干燥48小时。之后，裸露的种子被磨成粉末状。这三种豆科面粉分别包装在干净且贴好标签的聚乙烯袋中，以备日后使用。实验处理:T1 -不加增剂的鸡肉(对照);T2 -鸡肉+豆粉;T3 -鸡肉+花生粉;T4 -鸡肉+豇豆粉。以10%的包含水平使用扩展剂(表S1)．实验是完全随机设计的。每一种豆科面粉代表一种处理方法，总共有四种处理方法。每个处理重复6次。

豆科面粉的功能特性

根据Akpossan et al. (Akpossan et al.)的描述，测定了豆科增粉剂的功能特性，包括容重、起泡能力、起泡稳定性、吸水能力(WAC)、乳化能力、乳化稳定性和吸油能力(OAC)。2015)．

产品属性

颜色属性

颜色测量使用Hunter色度计型号45/0-L迷你扫描XE PLUS (Hunter联合实验室，莱斯顿，弗吉尼亚州，美国)，基于三个变量，即L, a和b(美国肉类科学协会- amsa)进行1991)．仪器是根据标准的黑色和白色参考瓷砖进行校准的。将样品置于透明培养皿中，并直接放置在光路上，测量L、a和b的颜色参数值。从每个鸡块样品中获取4个颜色读数，并使用平均值进行分析。

产率和pH值

通过测量蒸煮前后样品重量的差异来确定产品收率。产率(%)=[熟鸡块重量/生鸡块重量]× 100。用1克鸡块样品在9毫升蒸馏水中均质5分钟来计算pH值。将pH计(型号H18424微型计算机，哈瓦那仪器，罗马尼亚)插入每个匀浆中，测量每个样品的pH值三次并记录平均值(Marchion和de Felico)2005)．

制备鸡块的感官评价

这是根据AMSA描述的方法，在每个阶段使用20名成员进行半训练的味觉小组进行的(1995)．味觉小组成员由伊巴丹大学动物科学系的男女学生和工作人员组成，年龄在25-45岁之间。在治疗之间提供无盐饼干和水用于口腔清洁。房间通风良好，没有任何形式的可能影响小组成员的干扰。鸡块是盲编码的，食用顺序是随机的。鸡块在颜色、多汁、味道、香气、辣度、嫩度和整体可接受度方面采用9分享乐量表进行评估。

生鸡块和熟鸡块的近似成分

所有样品的近似分析均根据AOAC (2000)．测定了熟鸡块的水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分含量。湿气用热风炉测定。粗蛋白用凯氏仪分析。脂肪含量用索氏仪测定，灰分用马弗炉测定。此外，花生粉采用AOAC所述的溶剂萃取方法(2000)．

生的和熟的鸡块中的氨基酸

采用摩尔和斯坦因(Moore & Stein)的茚三酮化学反应分光光度法测定氨基酸1954)．氨基酸百分比(%)计算为;氨基酸(%)=样品吸光度x梯度因子x稀释因子/ 10000。

鸡块中硫bubaturic活性物质(TBARS)的含量

分别在第0、5、10和15天测定每种肉和肉制品样品的脂质氧化程度。TBARS检测采用Zeb和Ullah法(Zeb & Ullah2016)．每个样品均取5克称入锥形瓶，加入10毫升蒸馏水，均质2分钟。然后，加入2 mL 10%三氯乙酸(TCA)，并用Whatman No . 1滤纸过滤。新鲜制备的硫代丁巴酸(TBA)按1:1的比例加入到样品滤液中。在另一个锥形烧瓶中加入10 mL蒸馏水，2 mL 10% TCA和新鲜制备的TBA。将每个样品和空白的溶液搅拌4-5秒，并在黑暗中储存1小时，以显示颜色(微红色)。在530 nm处使用(紫外可见分光光度法CE1020模型，cecic-UK)测量吸光度波长。结果以mg丙二醛(MDA) / kg产物表示，公式为:TBA = K + OD5 nm，其中K = 9.242。

用不同豆科面粉添加剂制备的熟鸡块的微生物负荷

采用三种不同培养基(营养琼脂、麦康基琼脂和马铃薯葡萄糖琼脂)，采用倒镀法对鸡块样品进行微生物分析。培养皿在35-37℃孵育48小时。大肠菌群，细菌和霉菌负荷测定从平板承载菌落。所有的分析都按照Reynolds(雷诺兹2005)．所有分析均在第0、5、10和15天进行，分为3个重复。

不同豆科增粉剂制备鸡块的胆固醇含量

将5 mL氯仿加入含有5 g样品的锥形瓶中，然后研磨，以测定鸡块的胆固醇。另外加入5毫升氯仿和10毫升蒸馏水，并充分混合。将混合物倒入分离烧瓶中，将下层倒入试管中。然后，取1毫升乙酸酐和1毫升浓硫酸(H₂所以₄)倒进分离的溶液中。界面呈绿色。在640 nm处用分光光度计测定溶液的吸光度波长(Nawar et al。1991)．

统计分析

实验处理采用SAS软件，9.1版(SAS Institute, Cary, NC, USA)进行比较。对于每个实验，复制的数据集根据实验设计进行方差分析(ANOVA)，以找出处理的显著性。方差分析也被用来确定处理的效果和误差与每个实验相关。性状的平均比较使用受保护的LSD (p= 0.05;Students-Newman-Keuls检验)，其中误差均方作为平均值之间差异的标准误差。

不同豆科面粉的功能特性

大豆粉比豇豆粉和花生粉有更高的膨胀性、起泡性、泡沫稳定性、吸水能力和pH值。然而，花生粉具有显著的吸油性和乳化能力，而豇豆粉与其他豆科粉添加剂相比保持了良好的容重(表1)．花生粉的容重值最低，为0.59 g/cm^3.但是，哪个比1.35 g/cm低呢^3.Odedeji和Oyeleke (Oyedeji & Oyeleke)报道2011)．功能特性，如膨胀能力、起泡能力和乳化能力/稳定性(Oyedeji & Oyeleke2011)．都依赖于pH值。由于碱性pH值比酸性pH值更能改善这些性能(Ocheme等。2012)．大豆粉的pH值较高，为6.61，这可能对其膨胀能力、起泡能力稳定性和乳化稳定性产生积极影响，因为它是用于制备鸡块的其他豆科面粉中最高的。此外，大豆粉的WAC和OAC均较高，分别为3.45和2.32。OAC非常重要，因为它可以改善口感，帮助保留味道。蛋白质与油结合的能力使其在需要最佳油吸收的食物系统中很有用(Chandra & Samsher)2013)．与大豆粉相比，花生粉和豇豆粉的高乳化能力可能是由于它们所含的蛋白质在油水界面具有较低的分子量和更好的界面性质(Singh2001)．

豆科增粉剂对鸡块的色泽、产量和pH值均有影响

不添加添加剂的生鸡块(对照)的亮度系数(L)、a*和b*值均高于添加大豆、花生和豇豆添加剂的生鸡块。豆科增粉剂中，花生表现出较显著的(PL值< 0.05)，豇豆的a*和b*值较高。然而，这揭示了肉类系统中这些扩展剂的存在对扩展生鸡块样品记录的颜色差异有很强的影响。此外，大豆面粉扩展的原始样品具有最低的L*值，这与Gnanasambandam和Zayas (1992)，在其他处理中，含有大豆蛋白的法兰克福香肠的L*值最低。含有黄豆粉的鸡块也记录了类似的结果，其中L*值最低。这可能是由于豆粉的蛋白质含量高于其他面粉(Dogan等。2005)．煮熟后，花生膨化鸡块的L值高于包括对照组在内的其他豆科面粉膨化剂。大豆膨化鸡块具有较高的熟鸡块a*和b*值。对照组有显著的(P< 0.05)的a*和b*值低于大豆、花生和豇豆膨化鸡块的a*和b*值2)．这意味着，在所有鸡块样品中，L*值急剧下降，而在豆科粉扩展的鸡块中，a*和b*值略有增加。然而，这些结果表明烹饪对肉和肉制品颜色的影响，因为烹饪结束通常以颜色变化和风味发展为标志。在本研究中，用豆粉扩展的煮熟鸡块的最低L*值(45.18)和最高a*值(2.88)与Dogan等人的发现相一致(Dogan等人。2005)，含大豆粉的鸡块L*值最低，但a*值最高。

豆科粉添加剂可提高鸡块产量

根据产量，大豆显著(P与其他豆科粉添加剂相比，添加组能显著提高鸡块产量(表2 - 3)3.)．在本研究中，添加或不添加添加剂的鸡块的产品产量在81.98 - 83.77%和85.2 - 93.2%之间，Serdaroglu等人也得到了这一结果2005)．此外，黄豆粉扩展鸡块的显著产品产量可能归因于黄豆粉的顽强保水能力(Riaz2005)，这可能对鸡块的保水能力有积极影响，有助于最大限度地减少收缩水平，并提高收率。

豆科粉鸡块的pH值和吸附油的体积各不相同

与对照组和花生膨化鸡块相比，大豆膨化鸡块和豇豆膨化鸡块中的乳剂和煮熟鸡块的pH值相对较高3.)．预计任何产品的pH值对产品都有重要意义。制作香肠或乳化产品的理想肉类pH值范围为5.8至6.3。从本研究的结果来看，大豆膨化鸡块与其他膨化剂相比，其乳剂和煮熟产品的pH值都更高。然而，这意味着大豆膨化鸡块在保水能力和质地方面具有更好的质量，因为pH值较高的肉类具有更好的保水能力，从而改善了产品质量，而pH值较低的肉类则降低了肉类系统中的保水/结合能力(Mir等。2017)．对照组的吸附油量较高，花生膨化鸡块次之，大豆膨化鸡块的吸附油量最低(表2)3.)．这可以归因于它们的高油吸附能力，因此，这表明，如果将这些面粉加入肉类/食品配方系统，它们可以减少深脂肪油炸过程中的油吸收量。

豆科面粉膨化剂增强了熟鸡块的感官特性

新鲜煮熟的鸡块根据感官特性进行评估(表4)．大豆膨化鸡块除了嫩度较低外，其他如颜色、香气、风味、多汁性、辣度和总体可接受性在豆科面粉膨化剂中具有相似的值。有趣的是，大豆豇豆鸡块味道很好。肉制品的适口性在很大程度上取决于香气、风味、颜色、外观、嫩度和多汁性。然而，消费者研究已经证明，风味和质地在肉质属性中更重要(Biswas et al。2011)．从本研究用于感官评价的9点享乐量表来看，5(5)为中等，7(7)为非常柔弱。然而，这意味着消费者所要求的咀嚼量是在用豆粉扩展的鸡块中记录的，因为产品既不太硬，也不太嫩。

豆科粉添加剂改善了鸡块的近似成分

表中列出了不同豆科面粉对生鸡块和熟鸡块的近似组成5．在生的形式下，不添加添加剂的鸡块比添加豆科面粉添加剂的鸡块有更高的水分含量。含有豆科面粉添加剂的鸡块水分含量较低，可归因于这些蛋白质面粉在任何肉类系统中吸收水分的能力。未添加添加剂的生鸡块粗蛋白质含量显著(P< 0.05)比添加了添加剂的鸡块高。然而，与含有花生和豇豆添加剂的鸡块相比，含有黄豆粉的生鸡块含有最高的粗蛋白质。Angor和Al-Abdullah报道，在制作肉饼时使用大豆蛋白会增加蛋白质含量2010)也同意我们的研究。与含有豆科面粉添加剂的生鸡块相比，未添加添加剂的生鸡块的脂肪含量最低。这表明，当存在于任何肉类配方或食物系统时，这些豆类扩展剂能够充分吸收油脂。我们观察到在生鸡块中添加豆科粉后灰分含量增加。因此，灰分含量的增加可以归因于其他非肉类成分的存在，如豆荚粉，玉米粉，盐和香料用于鸡块制备(Fernadez-lopez等。2006)．在生大豆鸡块中观察到较高的粗纤维含量也可能是大豆纤维含量高的结果，因为据报道，大豆含有约50%的膳食纤维，尤其是由大豆壳制成的面粉(Batajoo & Shaver)1998)．豆科粉膨化处理生鸡块的无氮提取物含量高于对照样品。这可能是由于豆科面粉和肉类填充物一起存在于生鸡肉块中(Joly & Anderstein)2009)．相比之下，Pakseresht等人报道，本研究中添加或不添加扩展剂的原始样品的水分、蛋白质、脂肪、灰分和NFE的近似成分值略有不同，分别为60.8-61.6%、17.3-17.6%、15.4-15.5%、1.7-2.6%和3.5-4.7%。2022)，因为生鸡块含有额外的脂肪和不同的盐含量。在烹饪后，添加豆粉的鸡块具有更高的水分、粗蛋白质、灰分和粗纤维值，与对照组(不含豆粉)的值相似。然而，这揭示了大豆的高功能和营养价值，这进一步提高了肉类和肉制品的整体质量。Ismed等人报道，在本研究中，添加或不添加扩展剂的煮熟样品的水分、蛋白质、脂肪、灰分和无氮提取物的近似成分高于40.83-54.42%、12.52-16.62%、18.64-25.00%、1.35-1.58%和2.49-7.52%。2009)购买商业鸡块。

豆科面粉鸡块中的氨基酸含量

在大致的组成之后，由于大豆中的粗蛋白质含量高，我们跟踪并确定了生鸡块和煮鸡块的必需氨基酸，有或没有豆类面粉添加剂(表6)．生大豆鸡块的氨基酸得分最高，尤其是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸和缬氨酸等豆科面粉添加剂。因此，上述必需氨基酸在大豆粉中含量很高。因此，这意味着如果将豆粉加入任何食品/肉类系统中，可以产生可以很好地替代动物产品的产品，如肉、蛋、组织生长和发育所需的酪蛋白(Mahfuz等人)。2020)．在熟鸡块中，组氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸和蛋氨酸/半胱氨酸含量最高，大豆次之，落花生次之，豇豆鸡块含量最低。令人惊讶的是，在所有扩展鸡块样品中，所有必需氨基酸的测定值都有所下降，这在对照样品中没有观察到(没有扩展剂的鸡块)。还观察到，对照样本的蛋氨酸/半胱氨酸百分比最高，然而，这是由于肉类被认为是一种完整的蛋白质，含有足以维持生命的所有必需氨基酸，而在扩展的鸡块样品中观察到的较低的蛋氨酸/半胱氨酸百分比可能归因于这样一个事实，即加工成生产这些鸡块的面粉的豆科面粉在氨基酸平衡方面是不完整的，因为已知它们缺乏含硫氨基酸蛋氨酸和半胱氨酸Kannan等。2001)．

不同豆科粉添加剂对鸡块货架稳定性的影响

肉制品的货架稳定性是肉制品生产者和消费者必须考虑的重要因素。在本研究中，货架稳定性归因于脂质过氧化和微生物负荷。脂质氧化在肉类工业中具有重要的经济意义，因为它会导致食品中的酸败和化学腐败(Yang et al。2001)．生的和熟的鸡块的脂质氧化是根据TBARS估计的(表7)．在整个15天的储存过程中，生的、熟的延长和未延长的鸡块样品的TBARS值的脂质过氧化均稳步上升。对于生鸡块，TBARS随储存天数的增加而增加，与对照和豆科面粉添加剂无关。豆科粉鸡块在TBARS含量高时比TBARS含量低的对照组贬值幅度更大。根据贮藏日数增加与延长剂之间的相互作用，大豆延长鸡块的价值低于花生和豇豆延长鸡块。在煮熟的样品中也观察到类似的趋势，大豆扩展块在扩展剂中也有较低的TBARS值。虽然这项研究没有使用卵磷脂，但这也可能是卵磷脂的结果，卵磷脂是一种常见的食品添加剂，是从大豆中提取的脂质。这种卵磷脂存在于蛋糕粉、饮料、打发的啤酒花、沙拉酱等食物中，可以稳定它们，延长它们的保质期。(列表2015)．除了豆科面粉膨化鸡块中的TBARS含量外，还观察到与生样品相比，TBARS水平降低。这可能是由于油炸这些鸡块时使用的大豆油的影响。众所周知，油中富含维生素E，具有抗氧化性能，可能有助于抑制脂质氧化水平(Tinello等。2020)在所有鸡块样本中进行检测。接下来，除脂质氧化外，我们还研究了添加不同豆科粉的煮熟鸡块中的总大肠菌群、细菌和霉菌负荷，以确定添加不同豆科粉的煮熟鸡块在至少15天内的货架稳定性(表2)8)．对照组在第10 - 15天大肠菌群含量较高，而大豆和花生鸡块中大肠菌群含量较低。然而，从第0天到第15天，豇豆鸡块中没有记录到大肠菌群。大豆膨化鸡块、豇豆次之，与对照组和细菌负荷较高的花生相比，细菌对其影响不大，特别是在第10天和第15天。因此，这可以归因于大豆和豇豆豆科面粉的抗菌特性(Laodheerasiri & Horana Pathirage)2017)，这可能抑制了鸡块样本中微生物的繁殖水平。有趣的是，除霉菌负荷高的对照组外，豆科粉膨化鸡块的霉菌负荷均较低。此外，值得注意的是，微生物负荷(大肠菌群、细菌和霉菌)更为显著(P在第10和第15天，不受对照和豆科粉添加剂影响。总之，在所有处理中获得的微生物负荷(有或没有扩展剂)都在可接受的范围内(6.0 log)₁₀cfu/g)，由Shapton和Shapton (Shapton & Shapton1991)，使这些产品适合食用至第15天。

豆科面粉膨化剂降低了膨化鸡块的总胆固醇含量

研究人员进一步评估了添加不同豆科面粉的生鸡块和熟鸡块的总胆固醇(见表2)9)．据观察，对于生鸡块，储存天数没有显著的(P与对照组相比，膨化豆科粉总胆固醇含量显著降低(< 0.05)。然而，有显著的(P豆科面粉添加物之间的差异< 0.05)，大豆的胆固醇含量最低，花生次之，豇豆添加物的鸡块最低。在烹饪后，受储存天数的影响，对照组(没有添加剂)，其次是大豆膨化鸡块的总胆固醇含量最低。更类似的是，花生鸡块的胆固醇含量也很低，而豇豆鸡块的胆固醇含量较高。

以大豆粉为原料，与花生粉和豇豆粉作比较，研制出优质生鸡块。大豆粉不仅提高了原料鸡块的产品质地、粘结性和硬度，而且提高了产量。烹饪后，大豆和花生膨化鸡块表现突出，不仅改善了蛋白质质量、氨基酸结构，还降低了胆固醇含量、脂质过氧化和微生物负荷，这最终反映在它们的质量和消费者接受度上。

不适用。

不适用。

一个也没有。

作者及隶属关系

1. 尼日利亚奥约州伊巴丹市伊巴丹大学农学院动物科学系

   Opeyemi Abiala & Babatunde Omojola

2. 尼日利亚奥根州祈祷城山顶大学基础与应用科学学院生物科学系

   摩西Abiala

贡献

Opeyemi Adepeju Abiala -概念化，获取，方法论，数据解释，写作，审查和编辑原始草案;Moses Akindele Abiala -分析，解释数据，审查和编辑原始草案;Andrew Babatunde Omojola -概念化，方法论，数据解释，审查和编辑原始草案。作者们阅读并批准了最终的手稿。

相应的作者

对应到Opeyemi Abiala．

伦理批准并同意参与

本研究不需要伦理批准。

发表同意书

不适用。

相互竞争的利益

作者宣称他们之间没有利益冲突。

出版商的注意

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