中间水分菠萝理化性状、感官性状和微生物性状的变化(菠萝comosus(l)Merr.)切片

摘要

菠萝是一种商业热带水果，在全球水果产量中排名第六。季节性的市场过剩导致所有菠萝种植国在收获后遭受巨大损失。为了减少水果采后损失，迫切需要可行的、具有成本效益和市场导向的增值产品。本研究旨在确定两个商业品种Kew和Mauritius对中间水分(IM)果实发育的适宜性，并评估贮藏期间的产品质量。将菠萝片蒸汽焯水2分钟，然后在含有蔗糖和山梨醇(水果:溶液比例为1:4)的渗透溶液中浸泡6小时，与0.5%抗坏血酸和0.25%焦亚硫酸钾混合，然后在50°C的托盘干燥器中脱水，直到产品的水分含量达到平衡。IM Kew和毛里求斯菠萝片的初始含水量分别为26.53和21.65 g/100 g，水活度在0.671 ~ 0.666之间。L*和b*值在贮藏过程中呈下降趋势，而a*值在贮藏过程中呈上升趋势，与品种和贮藏条件无关。2个品种IM凤梨的初始TSS均为72⁰Brix，在储存期间下降。虽然产品的可滴定酸度在储存过程中有所下降，但下降幅度不大。毛里求斯产的产品总类胡萝卜素含量明显较高(0.809 mg 100 g)⁻¹)，而英国皇家植物园的研究结果为0.215毫克100克⁻¹)．在贮藏过程中，不同品种、不同贮藏条件下，IM切片中总酚含量均呈上升趋势。毛里求斯品种的IM凤梨片的类黄酮含量(40.50毫克)明显高于邱园品种的产品(30.0毫克100克)⁻¹)．DPPH自由基清除活性最高(3.0 μl ml)⁻¹)，与Kew品种相比(5.0 μl ml⁻¹)．毛里求斯的IM菠萝在整个储存过程中记录了更高的感官得分。在整个保存期间，所有样品中都没有检测到真菌，而细菌和酵母的数量可以忽略不计。

图形抽象

菠萝是热带地区的一种商业水果，在许多热带国家，人们全年都在种植菠萝。菠萝因果肉中含有蛋白水解酶菠萝酸而闻名。此外，水果也是类胡萝卜素、维生素C、维生素B1和B2的良好来源。这种水果在全球产量中排名第六。主要生产国是巴西、菲律宾、哥斯达黎加和泰国。印度以179万吨的产量排名第七，每公顷的产量为16.83吨(NHB2020)，约占全球产量的8%。这种水果主要生长在美国的东北部和南部各州。印度南部喀拉拉邦因其温暖潮湿的热带气候而成为主要的菠萝产区之一。“毛里求斯”这个品种占据了90%以上的种植面积。品种“Kew”和“MD-2”也在有限的规模上种植。由于菠萝在该州一年四季都有种植，大丰收导致市场供过于求是一个反复出现的现象。这导致收获后的严重损失，许多时候，农民求助于廉价销售，从而剥夺了其产品的有偿价格。因此，以新颖和面向市场的菠萝加工产品的形式进行干预是当务之急，这将使农民和企业家在收获后有效地利用作物，从而在很大程度上有助于减少收获后的损失。

中等水分水果(IMF)的水分活度在0.65-0.90之间，水分含量为15-40克/100克，这是轻微热处理、降低pH值以及添加保湿剂和防腐剂的结果，所有这些都是在食品保鲜的障碍技术背景下进行的(粮农组织)2003)．与传统的脱水水果和蔬菜相比，中间水分产品在颜色、味道和质地方面更胜一筹，这使它们对消费者更具吸引力。货架稳定的中间水分(IM)胡萝卜丝是基于“障碍技术”(HT)开发的，该技术包括两种干燥方法的组合，如红外干燥(IR)/托盘干燥(TD)，以降低水分活度[a]_w到0.6，预处理和包装(Chaturvedi等。2013)．采用渗透脱水、漂烫、红外干燥等新技术，研制了中间水分木瓜块。这些立方体通过暴露于2 kGy剂量的γ辐射进一步消毒。最终加工的产品在常温下可保存60天，而未加工的新鲜切块样品在2天内就会变质。(Mishra等。2015)．菠萝是一种易腐烂的水果，本研究旨在开发中间水分(IM)水果片，并评估产品的物理化学、感官和微生物质量，同时考虑到热带气候发展中国家的水果在收获后发生的巨大损失。

中间水分菠萝片的制备

菠萝品种“毛里求斯”和“基尤”被选为研究对象。用干净的湿布擦拭水果，以去除附着在果皮上的污垢和灰尘。去掉果冠后，用锋利的不锈钢刀去皮。去皮的水果在新鲜的自来水中清洗，随后，去皮水果表面的眼睛被去除。用不锈钢菠萝去核器去除菠萝的硬核。然后将这些水果切成2.0厘米厚的圆环，然后用蒸汽焯水2分钟。焯过水的切片随后在新鲜自来水中冷却10分钟，然后以1:1的比例浸泡在含有蔗糖和山梨醇的渗透溶液中(水果:溶液比为1:4)，与0.5%抗坏血酸和0.25%偏亚硫酸钾相结合，持续6小时。从同一研究人员之前的实验中发现，这种处理是生产中间水分菠萝的理想方法，涉及六种不同的渗透剂，即蔗糖，蔗糖+山梨醇，蔗糖+氯化钠，葡萄糖糖浆，棕榈糖和蜂蜜。通过对菠萝品种和渗透剂在中间水分果实发育过程中的评价，发现蔗糖和山梨醇以1:1的比例组合，加上0.5%抗坏血酸和0.25%焦亚硫酸钾，可获得更好的理化性能和更高的感官评分。因此，该处理组合被选为菠萝中间水分切片的理想前处理。 The fruit slices were then drained off the osmotic solution followed by adsorption of excess solution with a bloating paper, and were subsequently dehydrated at 50 °C in a tray dryer developed by the National Institute for Interdisciplinary Science and Technology (CSIR), Kerala. The moisture content was constantly monitored until the product attained equilibrium between its moisture content and the drying air humidity, wherein the weight became constant. The intermediate moisture fruit slices thus developed were packed in polyethylene laminated aluminium pouches, followed by storage under ambient (32 ± 2 °C, 85–90% RH) and refrigerated (5 ± 1 °C, 85% RH). Qualitative changes in the product were evaluated at monthly intervals for a period of 3 months.

理化、感官和微生物品质特征

新鲜和IM水果样品的水分含量由红外水分分析仪(Hallmark Mechatronics, Model-Sartorius, MA 150C，德国)测定。新鲜菠萝和即时菠萝的水活度是通过将样品杯填充到其容量的一半来测量的，数值直接从数字输出中获得(Aqua实验室，Model- Pre 40,412, Decagon Devices, USA)。颜色值通过反射率测量来确定，使用美能达CM-3600D分光光度计(柯尼卡美能达Sensing, Inc.，日本大阪)。D₆₅灯作为参考光源(Hajare et al.，2006)．颜色值L、* a*和b*采用JAYPAK 4808软件(Quality Control System, Version1.2)进行分析。总可溶性固形物(TSS)用数字折光仪进行评估(ATAGO, PAL 1和2，日本)。总类胡萝卜素的测定采用Ranganna法(1997)．采用丙酮和石油醚分离漏斗，以石油醚中3%的丙酮为空白，提取总类胡萝卜素。在萃取过程中加入无水硫酸钠以吸收多余的水分。光密度值在452 nm处测量(UV-Visible 1800分光光度计，Shimadzu, Kyoto, Japan)。总黄酮按Chang等提出的方法测定。(2002)．将样品的乙醇提取物与1.5 mL甲醇、0.1 mL 10%氯化铝、0.1 mL 1 M醋酸钾和2.8 mL蒸馏水混合，室温下保存30分钟。在415 nm处测定反应混合物的吸光度。用福林-乔卡妥试剂(Asami et al.)测定总酚含量。2003)．取5 mL 80%乙醇萃取液(1 mL)，加入0.3 mL福林-乔卡妥试剂。6分钟后，加入10ml 7%碳酸钠溶液，混合均匀，静置2小时。酚类与磷钼酸在碱性介质中反应形成蓝色配合物。吸光度读数在紫外可见分光光度计(紫外可见1800分光光度计，岛津，京都，日本)740 nm处进行。总酚含量的定量是用没食子酸标准制备的校准曲线进行的。结果以每100克样品的g没食子酸当量(GAE)表示。通过DPPH法测定样品的自由基清除活性(Braca et al。2001)．将样品提取物加入甲醇稀释的1.3 mL DPPH溶液，在517 nm处测定吸光度。自由基清除率计算公式为:抑制率=(对照-样品)/对照)× 100。样品浓度提供50%的抑制(抑制浓度- IC₅₀)由上式计算。没食子酸为标准品。

中等水分菠萝由25名未经训练的小组成员评估外观、颜色、味道、味道、香气、质地和整体可接受性，采用9分享乐量表(Lawless和Heymann)2003)．采用Kruskal-Wallis检验确定各处理间的显著性差异。按照Agarwal和Hasija建议的程序测定产品中的微生物量(1986)．试验重复2次，每5个重复测试各项品质参数。数据以均值和标准差(Mean and Standard Deviation, SD)表示。采用完全随机设计(CRD)进行双向方差分析(ANOVA)，以得出品种和储存条件对中间水分切片的保质期和物理化学、感官和微生物质量的影响。

在3个月的时间里，以每月为间隔评估中间水分菠萝切片的物理化学、感官和微生物特性的变化，如下所述。

水分含量

食品的保质期与其含水率呈负相关。食物中较高的水分含量有利于微生物的生长，导致更快的腐败。中等水分水果被认为水分含量在15至40克/ 100克之间。中间水分菠萝的初始含水量分别为26.53 g/ 100 g，毛里求斯品种为21.65 g/ 100 g1)．无论储存条件如何，在整个储存期间，两个品种的产品含水率都呈下降趋势。但低温保存的IM切片含水量高于常温保存的IM切片。来自Kew品种的IM切片含水量高于毛里求斯品种的样品。贮藏3个月后，Kew和Mauritius品种的IM切片含水量分别为23.03和19.81 g/100 g，冷藏品种分别为24.82 g/100 g和20.96 g/100 g。储存期间水分的损失可能是由于水以蒸汽的形式从产品中蒸发，这说明在环境条件下储存的产品水分损失较高。Panwar等人也报告了类似的发现。2013)处于中等湿度aonla果段。Shrivastava和Gowda (2016)．然而，这一发现与Atri等人报道的结果相矛盾。2016)，他们报告了中间水分木瓜产品的水分含量呈上升趋势。在本研究中，品种和贮藏温度对中间水分菠萝切片水分含量有显著影响。在聚乙烯层压铝袋装的IM菠萝片可能延缓了水分从产品蒸发的损失。

水活动

食物的水分活度对其变质有很大影响。水活度是指食物样品中水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。较低的_w价值是食品保质期较长的标志。IM菠萝片的水分活度值无显著变化。首字母a_w邱园和毛里求斯的值分别为0.671和0.6661)．贮藏期间，两个品种的水分活度值均无明显变化趋势。然而，与冷藏产品相比，在环境条件下储存的样品具有更高的水活度。环境贮藏3个月后，产品的水分活度分别为0.659和0.769，而冷藏条件下，Kew和Mauritius的水分活度分别为0.654和0.655。中间水分菠萝片的水分活度受品种特性和贮藏温度的影响较大。研究结果表明，IM菠萝片的水分活度与产品的水分含量无关。Naknaen等人在渗透干燥哈密瓜中也发现了类似的结果。2016)。_w在0.60至0.65的范围内，who还报告了水分含量相似的产品可能具有不同的水活度。Ahmad Din等人在中等湿度的甜瓜块中记录了0.4至0.7的水分活度(2019)．

颜色测试

颜色值的测量可以指示产品褐变或变暗的程度。此外，任何食品的颜色都直接影响消费者的偏好。L*(明度)，a*(红度)和b*(黄度)值在食品中测量，以了解产品质量的恶化。对于IM凤梨，L*和b*值越高，对应的a*值越低，表明产品保色性越好。与毛里求斯产的产品相比，Kew产的IM切片的L*和b*值更高，而毛里求斯产的产品的a*值更高。颜色值的显著变化是品种特性和贮藏温度之间相互作用的结果。来自Kew品种的L*、a*和b*的IM切片颜色特征分别为47.42、3.84和24.34，而毛里求斯品种的IM切片颜色特征分别为43.12、3.89和17.261)．最初开发的产品中颜色值的差异可能是由于品种的果肉颜色的差异，其中品种Kew的颜色较浅，而毛里求斯的颜色较深。L*和b*值在贮藏过程中呈下降趋势，而a*值在贮藏过程中呈上升趋势，与品种和贮藏条件无关。a*值的增加可能是由于水果组织中类胡萝卜素和类黄酮的浓度，这是渗透和脱水过程中水分流失的结果。此外，脱水过程中还原糖和氨基之间发生的Maillarad反应可能导致产品褐变，这可能导致a*值的增加。然而，蔗糖和山梨醇作为渗透剂的组合，与抗氧化剂抗坏血酸和焦亚硫酸钾结合，可能会降低褐变的强度。这一发现与Naknaen等人报道的一致(2016)，与对照样品相比，渗透溶液中使用山梨糖醇可以降低产品的棕色，其L*值较高，a*值较低。Chauhan等人也报道了类似的发现。(2011)渗透脱水的苹果片。

总可溶性固形物

新鲜水果和加工水果的TSS在消费者接受度中具有重要作用。超过80%的TSS是由糖组成的，其他成分包括水溶性维生素、矿物质和有机酸。较高的TSS与水果产品的甜度直接相关，这是大多数消费者的首选。来自邱园和毛里求斯的IM菠萝片的初始TSS为72.0⁰白利糖度。(表2)．山梨醇的分子量比蔗糖低，与蔗糖一起使用可能会导致IM切片中的固体增益。Naknaen等人也报告了类似的发现。2016)在渗透干哈密瓜中。更高的糖浓度(60⁰B)和脱水温度(60°C)导致渗透番石榴片中水分损失增加和固体收获增加(Sagar和Kumar2010)．贮藏期间，IM凤梨TSS略有下降，但下降幅度不显著。品种间IM凤梨TSS含量差异不显著。而菠萝品种与贮藏温度的交互作用对贮藏过程中中间水分切片TSS含量有显著影响。样品在冷藏条件下的TSS高于常温下的TSS。这可能是由于冷藏条件下的生化反应速率较低。这一发现与Atri等人报道的一致。2016)，其中观察到中间水分木瓜产品在储存期间TSS下降。

可滴定酸度

柠檬酸是大多数水果中的主要有机酸，在菠萝中，它是主要的一种。新鲜产品和加工产品的酸度在决定消费者接受度方面起着关键作用。较高的酸度往往是消费者不喜欢的，而适当的酸和糖的混合是大多数消费者喜欢的。酸含量和糖是决定水果产品独特水果味的关键因素。Kew和毛里求斯的IM菠萝片的可滴定酸度分别为1.60和1.20 g/100 g。在整个储存过程中，IM菠萝片的可滴定酸度稳步下降(表2)．中间水分菠萝片的酸度在两个品种和贮藏条件下下降不显著。Atri等人报告了渗透干燥和蜜饯木瓜在储存6个月后的酸度下降。2016)．冷藏保存的样品与环境条件下的切片相比，具有更高的可滴定酸度。冷藏样品酸度较高可能是由于低温下生化反应减慢所致。冷藏3个月后，Kew和Mauritius品种的IM凤梨片分别为1.025 g和1.00 g/100 g，常温下分别为0.89 g和1.02 g/100 g。然而，本研究的发现与Chaturvedi等人报道的结果相矛盾。2013)，他们报告了中等水分胡萝卜丝的总酸度上升。

总类胡萝卜素

类胡萝卜素在人类健康中发挥着重要作用，特别是在促进水果及其产品的抗氧化能力方面。水果中的类胡萝卜素有多种形态和颜色，其中α胡萝卜素、β胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等为数不多。类胡萝卜素在人类几个重要生理过程中的作用已得到充分研究，并已发现可预防几种退行性疾病。来自Kew和Mauritius品种的IM菠萝切片初始总类胡萝卜素含量分别为0.215和0.809 mg 100 g⁻¹，分别(图;1一个)。产品中类胡萝卜素的保留率随品种和贮藏条件的不同而有显著差异。毛里求斯品种中较高的类胡萝卜素是由于固有的品种特性。在贮藏过程中，无论贮藏条件如何，总类胡萝卜素均呈下降趋势。中间水分切片中总类胡萝卜素含量在品种和贮藏温度的综合作用下有显著差异。类胡萝卜素含量的下降可能是由于其在储存过程中的氧化降解。Chaturvedi等人报道，通过障碍技术开发的中等水分胡萝卜丝β胡萝卜素含量下降了52%至59%。2013)．在冷藏保存的样品中，其保留率较高。环境条件下贮藏3个月后，Kew和Mauritius品种的IM菠萝片总类胡萝卜素含量分别为0.125和0.520 mg 100 g⁻¹，分别为0.169和0.697 mg 100 g⁻¹．Atri等人也注意到木瓜中间水分食品(渗透脱水和糖果)中类胡萝卜素的损失。(2016)．

总酚含量

酚类化合物是一种有效的抗氧化化合物，具有清除自由基的活性。许多水果是酚类化合物的良好来源，被认为具有广泛的健康保护特性。毛里求斯产的IM切片总酚含量(220毫克)高于邱园产的切片(150毫克/ 100克)(图。1b)。与在环境条件下保存的产品相比，冷藏产品中酚的保留率明显更高。品种特性和贮藏温度对中间水分切片总酚含量的保留有显著影响。毛里求斯IM切片总酚含量较高可能是由于品种间化学组成的差异。在贮藏过程中，不同品种、不同贮藏条件下，IM切片中总酚含量均呈上升趋势。渗透溶液中的抗坏血酸和焦亚硫酸钾可能使酚类物质注入果实组织，并可能延缓了脱水过程中多酚类物质的后续降解。Lutz等人报道了总酚含量(TPC)的增加(2015)在脱水番茄和青苹果中。Kucner等人报道了酚类化合物在特殊情况下迁移到水果中。2012)．此外，由于脱水，美拉德反应产物的形成可能导致新的酚类化合物的发展。Nyangena等人观察到总多酚显著增加(2019)与新鲜水果相比，苹果和Ngowe品种的芒果干切片．

总类黄酮

类黄酮是苯酚的衍生物，对水果和水果产品的抗氧化性能有重要贡献。此外，它们还赋予水果诱人的颜色。它们还被认为具有清除自由基的活性，因此在保护人类健康方面发挥着至关重要的作用。毛里求斯品种的IM凤梨片的类黄酮含量(40.50毫克)明显高于邱园品种的产品(30.0毫克100克)⁻¹)(图。1c)。总黄酮含量的这种变化可能是由于研究的两个品种之间固有的品种特性。不同品种和贮藏温度对中间水分菠萝切片总黄酮含量影响显著。凤梨品种“日历”甲醇提取物中总酚和总黄酮含量为51.1±0.2 mg g⁻¹和55.2±0.2 mg槲皮素/g (Hossain和Rahman2011)．IM凤梨片类黄酮含量在贮藏前2个月呈上升趋势，贮藏后期呈下降趋势。在冷藏条件下保存的样品比在常温条件下保存的产品保留了明显更高的类黄酮。冷藏保存的Kew和毛里求斯的IM菠萝片含有36.0和70.0 mg 100 g⁻¹在常温下保存的产物分别为34.0和58.0 70.0 mg 100 g⁻¹，存放3个月后。较高的类黄酮保留可能是由于抗坏血酸和焦亚硫酸钾的联合作用，这两种强抗氧化化合物被纳入保湿剂，这可能导致类黄酮注入IM菠萝片。Nyangena等人(2019)还报道说，与新鲜的相比，干燥的苹果片和Ngowe品种的芒果片含有更多的类黄酮。

2,2 -二苯基-1-苦基肼(DPPH)自由基清除活性

食物的抗氧化活性是通过它们清除自由基化合物的能力来测试的。DPPH自由基清除活性最高(3.0 μl ml)⁻¹)，与Kew品种相比(5.0 μl ml⁻¹)(图。1d)。同样的趋势在整个存储过程中持续着。较低的IC₅₀值表示更大的自由基清除活性。贮存3个月后，IC显著降低₅₀值为3.62 μl ml⁻¹7.46 μl ml⁻¹毛里求斯产的切片在冷藏和常温条件下的含量最高，而邱园产的切片在相同保存条件下的含量为10.14 μl ml⁻¹14.78 μl ml⁻¹,分别。在渗透溶液中加入抗坏血酸和焦亚硫酸钾这两种有效的抗氧化化合物，可能有助于更好地保留菠萝果实中天然存在的其他天然抗氧化化合物。在渗透脱水过程中，在样品外围形成的浓缩糖层可能作为可溶性成分转移的障碍，导致其在最终产品上的保留率更高(Naknaen等。2016)．然而，他们也发现，在脱水哈密瓜的渗透溶液中，随着山梨糖醇比例的增加，自由基清除活性下降。品种类型和贮藏温度对中间水分菠萝片DPPH自由基清除活性有显著影响。冷藏条件下的样品比常温条件下的样品具有更高的DPPH清除活性。毛里求斯品种的产品具有较高的自由基清除能力，这可能是由于毛里求斯品种的总酚类化合物、类胡萝卜素和类黄酮含量高于邱园品种。冷藏保存的IM切片保持较高的自由基清除能力可能是由于低温下生物化学反应速度较慢导致抗氧化化合物水平较高。Charan等人报道，拥有高水平酚类化合物的百香果基因型具有更高的DPPH自由基清除活性。2018)．在哈密瓜中发现的多酚化合物是一种抗氧化剂，此外，美拉德反应产物也可能是其强大的抗氧化能力的原因(Naknaen et al。2016)．根据Lutz等人的报告，大多数脱水水果和蔬菜的氧自由基吸收能力(ORAC)增加，范围从9.5%(胡萝卜)到52.9%(茄子)。2015)．

感官品质

新鲜和加工食品样品的感官特性是决定消费者偏好的最重要的质量标准。新鲜和加工水果产品的风味主要由味道和香气决定。高感官评分，以及更好的营养属性，使该产品深受消费者，特别是健康意识强的消费者的青睐。与Kew品种的IM切片(7.6)相比，毛里求斯品种的IM切片总体可接受度更高(8.0)(表2)3.而且4)．然而，在产品开发后，感官属性的变化是不显著的。与来自邱园的产品相比，毛里求斯的产品在整个存储过程中记录了更高的总体可接受性。这可能是由于毛里求斯品种中理想的糖酸混合。贮存3个月后，在外观、颜色和整体可接受性方面观察到显著差异。此外，与环境条件下的产品(7.4和7.2)相比，冷藏保存的毛里求斯和邱国的IM切片总体可接受度更高(分别为8.0和7.8)。然而，在整个储存期间，专家小组认为这两个品种的菠萝IM片都是可以接受的，这证明了使用多种保存方法(跨栏技术)开发菠萝IM片是保持产品质量的可行技术。品种差异和贮藏温度的变化对中间水分菠萝片的整体可接受性有显著影响。此外，在蔗糖中加入山梨醇可能会使产品更柔软，易于咀嚼和美味。蔗糖-山梨醇混合物中山梨醇含量的增加导致渗透干燥哈密瓜硬度的降低(Naknaen等。2016)．据报道，渗透脱水的苹果切片经山梨糖醇处理后硬度显著降低(Chauhan等。2011)．

微生物质量

食品的微生物安全对消费者的健康至关重要，因此，其危害会导致严重的健康问题，如食源性疾病。与非孢子形成微生物相比，食源性微生物，特别是孢子形成微生物更危险。细菌在低酸食物中生长旺盛，而真菌更喜欢酸性食物，而酵母被认为在自然界中主要是嗜渗透或嗜盐的。产品中的微生物量(细菌、真菌和酵母)在制备期间和开发后指示了安全性和卫生。在开发后的任何样品中都没有检测到任何被测试的微生物。整个贮藏期间微生物数量基本不显著。贮存1个月后酵母(11.0 × 10⁻⁴)在Kew和细菌的IM切片(1.0 × 10⁻⁵)，均在环境条件下(表2)．3个月后，细菌(2.5 × 10⁻⁵)和酵母(15.0 × 10⁻⁴)，常温条件下，邱园样品中细菌和酵母的数量为3.0 × 10⁻⁵2.6 × 10⁻⁴,分别。仅细菌生长(2.0 × 10⁻⁵毛里求斯产的IM切片在常温和冷藏条件下，经过3个月的储存后，均检测到。在常温和低温条件下，所有样品中均未检出真菌。Chaturvedi等观察到微生物种群、总细菌数(2.1)和霉菌数(2.08)范围相似(2013)中水分胡萝卜丝储存。低_w产品的质量和保存方法的组合可能导致IM切片中微生物量较低。在聚乙烯层压铝袋包装和随后的储存，特别是在低温下可能防止了微生物的增殖。干燥产品中的菌群类型取决于产品的特性，如pH值、成分、预处理、内源性和受污染的菌群类型以及干燥方法(Sagar和Kumar，2010)．

利用多种保存方法(保湿剂、抗氧化剂、抗菌剂和脱水)开发菠萝中间水分切片是保持其整体质量属性的可行技术。聚乙烯层压铝袋是一种理想的包装材料，以保持产品的质量。此外，与环境储存相比，在低温(冷藏储存)下保存产品的质量保持性更好。该技术被证明有利于保持产品的物理属性，即水分、水分活度和颜色。该技术在保留生物活性化合物方面同样有效。它还确保了微生物安全和感官优越的产品。

本研究中使用和/或分析的数据集可根据合理要求从通讯作者处获得。

即时通讯:

中间水分

M:

毛里求斯

凯西:

丘

答:

环境温度

李:

低的温度

不适用。

这项研究是在喀拉拉邦计划委员会的财政支持下进行的，该委员会通过喀拉拉邦农业大学研究理事会(Grant。不。R8/65439/2020)。

作者及隶属关系

1. 喀拉拉邦农业大学农学院收获后技术系，韦拉尼卡拉，特里苏尔，680656

   Saji Gomez, Bintu Kuruvila, P. K. Maneesha和Meagle Joseph

贡献

SG构思了这项研究，撰写并编辑了手稿。BK和MKM协助分析工作和数据汇编。整体监督工作由MJ完成。所有作者都阅读并批准了最终的手稿。

作者的信息

SG和MJ是印度喀拉拉邦Thrissur市喀拉拉邦农业大学农学院收获后技术系副教授。BK和MKM是同一个系的研究员。

相应的作者

对应到Saji戈麦斯．

伦理认可和同意参与

不适用。

发表同意书

不适用。

相互竞争的利益

作者宣称他们之间没有利益冲突。

出版商的注意

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